Questa focaccia è una non focaccia di Eric Kayser .
Mi spiego meglio .
La ricetta è l' impasto per una pizza che si prepara e si cuoce in poche ore .
Ma in casa avevo solo una farina molto proteica e non volendo ritrovarmi a mangiare una focaccia morbida appena fatta e dopo qualche ora gommosa ed indigeribile , ho dovuto modificare qualcosina..
Un tipo di farina così deve essere usata con alte percentuali di liquidi e tempi dilatati .
Così ho ridotto la quantità di lievito di birra , aumentato le ore di lievitazione , ritoccato anche la quantità di liquidi .
Per questo è una non ricetta : si discosta molto dall'originale .
In compenso avrete una focaccia croccante in superficie e morbida e scioglievole all'interno ..una vera tentazione !

Il Mecoulin o Pandolce è il lievitato dolce di Cogne e , come i dolci di Montagna , è semplice e fatto di pochi ingredienti .
Ogni Pasticceria ha la sua ricetta ed il suo modo di inciderlo sulla superficie .

 Nel Mercato di Borough , vicino alla Torre di Londra , ci sono molte panetterie che sciorinano pane e lievitati in infinite combinazioni e forme .
In uno dei miei giorni londinesi ho pranzato in questo Mercato e al posto del pane ho comprato i Cheese and Olive sticks , praticamente dei francesini insaporiti con olive e cheddar , croccanti in superficie e morbidi all'interno .

Silvia ama gli animali ma soprattutto i cani .
E' andata a vivere altrove e ha scelto di amare ed accudire un cane anziano .
Il suo grande cuore è completamente perso per Billi ( con la "i " finale e non con la "y" )  .

Il pane di Montagna è scuro come la roccia di alcune Alture , ha il gusto deciso e ruvido tipico delle cose poco manipolate ed il profumo dei campi fioriti .
Quasi sempre contiene una piccola percentuale di farina di segale .

Strana?
So' strana .
Ripetitiva?
Mai !
Tranne stavolta .
Questa Focaccia Veneziana è l'eccezione .

Alla Festa della Tielle Sétoise , il Grand Maitre du Confrérie des Mille et une pate ,  Marcel Carquet , insegna in due tempi diversi della giornata come confezionare la Tielle .
Procuratevi :
1 mattarello
1 coltello
1 pennello
Pasta *
Ripieno
olio extra vergine di oliva
stampi antiaderenti da crostata di 10-12 cm di diametro
e seguite questo passo-passo :
Scoprire le palline di impasto :
Dividere  l'impasto in 2 :
Stendere metà impasto , usando il mattarello , allo spessore di 2 mm .
Oliare abbondantemente lo stampo .
Togliere l'eccesso di farina e foderare lo stampo da crostata .
Spennellare con quest'olio colorato i bordi interni e per 1 cm abbondante anche quelli esterni :


Stendere la pasta rimasta allo spessore di 2 mm :
I bambini hanno steso il secondo disco di pasta e l'hanno subito adagiato sopra il ripieno anche se non era dello spessore giusto .
Il Maestro ha cercato di assottigliare il secondo disco allargandolo sia sul piano che tra le dita :

 Usando le dita ha sigillato bene i bordi interni , lungo tutto il perimetro :

e poi quelli esterni , col mattarello .
A questo punto , ha strappato via l'eccesso di pasta :


Ha spennellato , con l'olio di " ripulitura " del contenitore del ripieno , la parte superiore della  Tielle :

Fatto un buchetto al centro con uno stuzzicadente per far fuoriuscire il vapore che si forma in cottura .
Chi vuole rispettare però la Tradizione dovrà , prima di spennellare la superficie ,  fare anche i tagli e le piegature caratteristiche del bordo .
 Spennellare con uovo sbattuto la superficie della Tielle e cuocere a 220°C fino a completa cottura .

Buon Appetito !
*In un video risalente alla Prima Festa della Tielle il Maestro spiega come si fa l'impasto :
1 kg di farina di grano tenero
acqua
20 cl olio extra vergine di oliva
15 g lievito di birra fresco
10 g sale
Prelevare dal totale della farina una piccola quantità , sbriciolarci dentro il lievito ed aggiungere un pò di acqua .
Mescolare .
Lasciar riposare coperto con un panno per 15' ( d'estate ) .

In una ciotola grande mettere la restante farina , fare la fontana e versare 200 g di acqua circa e 20 cl di olio extra vergine di oliva .
Impastare e se serve aggiungere altra acqua .
Quando è parzialmente impastata , aggiungere il lievitino e continuare ad impastare .
Aggiungere il sale .
Se la pasta è troppo morbida aggiungere altra farina .
Quando è liscia e non attacca alle dita , fare le palline .
Farla riposare sotto un telo di plastica alimentare .

- "Perchè siete qui a Sète ?"
Mi chiede tra il curioso e il timido la nostra vicina di tavolo del Bistrot , avvicinando le braccia al petto .
- "Perchè è il luogo dove si svolge Candice Renoir !"

Avrei voluto fare delle fotografie diverse ma " avendo le mani in pasta "..
Avrei voluto avere delle pizze meno bruciacchiate ma il mio compagno " bulgaro " fuochista le preferisce così..
Avrei voluto farcirle in tanti modi ma un altro membro della famiglia si è convertito recentemente al vegetarianesimo ..
Avrei Avrei...
E probabilmente questo servizio non avrebbe mai visto la pubblicazione .
Così ho accettato che un nipote facesse fotografie "artistiche ", che una nipote mi includesse nella foto nonostante avessi chiesto il contrario ( ma c'è sempre il meraviglioso mondo di Inkscape , eh eh ) , che divorassero le pizze prima ancora di fotografarmele ..
Che questo pranzo , sì insomma , fosse un pizza Party Anarchico e Sabotato ..
Ma molto ma molto digeribile .
Se amate la pizza con un 'cornicione' arioso e leggero e di spessore sottile seguite questo passo-passo .
Chi non possedesse il forno a legna potrà ottenere un risultato simile ( purtroppo non il profumo caratteristico di pizzeria ) con il forno elettrico e una pietra refrattaria .
In fondo troverete alcune note su come fare .

Avevo voglia di fare qualche panino senza pretese , morbido , veloce da fare..
Da poter farcire all'ultimo momento e non necessariamente con un hamburger di carne .

Si è da poco concluso il Tour de France .
Quest'anno una delle tappe è stata Montpellier , nel Dipartimento dell ' Hérault .
Se non siete ancora andati in vacanza e avete in programma di andare in quelle zone , non dimenticate di andare a Sète , famosa per questa Tiella , imparentata con la Tiella di Gaeta e per una serie televisiva poliziesca e per essere il luogo dove vive e lavora un grande vivaista .
Ma questa è un'altra storia ..


Ingredienti :                                                                                                  x una tortiera di 26 cm

1 kg polipo
1 kg pomodori da salsa
3 spicchi di aglio
2 cipolle rosse di Tropea
50 g olive nere e verdi
1 rametto di 5 cm di rosmarino
1 cucchiaino di foglie di Timo fresco
1 foglia di alloro
sale e pepe macinati al momento
peperoncino o langue d'oiseau
paprika dolce
curcuma
1 bustina di zafferano
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
1/2 limone

Preparazione  del polipo :
Pulirlo di becco , occhi e viscere .
Sciacquarlo .
Mettere a bollire in una capiente pentola molta acqua con una presa di sale e il succo di 1/2 limone .
Immergere e togliere dall'acqua per 3 volte i tentacoli del polipo , dopodichè immergerlo e far cuocere sobbollendo per 40' assieme ad un tappo di sughero .
Trascorso il tempo necessario , spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nella sua acqua .
Mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura filtrata .
Scolare il polipo , eliminare la pelle scura e tagliare a pezzetti .
In una grande padella porre la cipolla tagliata a fette grossolane , l'aglio  , il rosmarino e l'olio e far scaldare .
Tagliare a pezzi i pomodori lavati (a chi non piace la buccia , può pelarli ) e metterli in padella solo quando la cipolla si è appassita .
Cuocere fino ad avere una salsa non troppo liquida .
Eliminare l'aglio e il rosmarino .
Aggiungere il polipo a pezzetti , la foglia di alloro , il sale e il pepe .
Far insaporire per almeno 30'.
Se necessario fare piccole aggiunte di acqua di cottura del polipo .
Aggiungere il timo ,  una presa di paprika dolce , una puntina di peperoncino ,  una punta di curcuma , lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura del polipo .
Tritare il prezzemolo lavato e aggiungerlo .
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare .
Eliminare la foglia di alloro ed aggiungere le olive denocciolate , mescolare .

Guscio di pasta lievitata :
400 g farina "0" Bio
110 g acqua del rubinetto
70 ml vino bianco secco , Moscato
60 ml olio extra vergine di oliva
10 g lievito di birra fresco
8 g sale
1 pizzico di zucchero semolato

Porre in una ciotola la farina setacciata , 70 g di acqua , il vino , il pizzico di zucchero ed iniziare ad impastare .
Quando si ha un impasto che inizia ad omogeneizzarsi aggiungere il lievito sciolto in poca acqua rimasta , lavorare .
Aggiungere la restante acqua in cui si è sciolto il sale poco per volta .
Lavorare .
Quando l'impasto diventa omogeneo aggiungere a filo l'olio mentre si impasta .
Terminati gli ingredienti , fare una palla e far lievitare coperto con pellicola nella ciotola .
Dividere l'impasto in 2 porzioni non uguali .
Stendere col mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata .
Foderare con la porzione leggermente più grande uno stampo antiaderente .



Prelevare una tazzina di salsa e metterla da parte .
Riempire con il polipo raffreddato e coprire con l'altra porzione di impasto steso .




Sigillare con il mattarello e premere fra il bordo e il ripieno .



Spennellare con la salsa conservata allungata con 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e bucherellare con i rebbi della forchetta .
Lasciare 30' a riposare .
Infornare a metà altezza in forno già caldo a 210°C per 30' circa .
Estrarre dal forno e far intiepidire sulla griglia .
Sformare e servire subito .
La crosta sarà croccante ed il ripieno deliziosamente intriso di spezie e con una piccola percezione di piccante .
Col passare delle ore il guscio si ammorbidirà ma sarà comunque delizioso .



La ricetta originale prevede un bordo non spesso di pasta lievitata , ma mi è capitato anche di farla così :


A Voi la scelta a seconda di come più vi aggrada .

Non potrei terminare il tour di Padova senza lasciare la ricetta di un Lievitato che mi è tanto piaciuto .
Si chiama per l'appunto Focaccia Padovana :  è morbida come un Pandoro ma senza avere tutto il burro e le uova che lo caratterizzano e ha un profumo particolare dato dagli agrumi e dal liquore .
Di facile esecuzione , non crea stress perchè non ha bisogno dei 3 rinfreschi consecutivi della pasta madre e dalla preparazione alla cottura si contano solo 24 ore .
Per gustarla appieno è consigliabile mangiarla almeno dal 4° giorno in poi poichè , come per i Grandi Lievitati di Ricorrenza , dura a lungo senza perdere la sofficità , il profumo e la bontà che la distinguono .
Chi non possedesse la pasta madre potrà sempre farla con il lievito di birra fresco  ( Vedi Nota ) .

                                                                                                                         x 4 focacce da 815 g +
                                                                                                                             1 pallina 

1° IMPASTO :

165 g acqua oligominerale , a temperatura ambiente adesso
  44 g latte di soja Bio *
  18 g zucchero semolato fine
  40 g lievito madre **
330 g farina tipo 00 Brioche

Nella ciotola della planetaria introdurre i liquidi e la pasta madre .
Con la frusta omogeneizzare gli ingredienti dopodichè aggiungere lo zucchero e mescolare .
Sostituire la frusta con il gancio .
Aggiungere la farina a cucchiaiate mentre si sta facendo andare il robot a 1° velocità .
Quando la farina è terminata lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio .
Togliere il gancio , arrotondare l'impasto e lasciarlo lievitare fino a 2 volte in più rispetto al volume iniziale , coperto con pellicola .


2° IMPASTO :

215 g farina tipo 00 Brioche
50 g zucchero semolato fine
35 g burro di qualità ( M & G )
100 g uova Bio

Mettere il gancio e avviare a 1° velocità sgonfiando così il 1° impasto .
Aggiungere 2 cucchiaiate di farina e far assorbire .
Versare 1/4 di zucchero e immediatamente subito dopo 1/4 di uova ( precedentemente sbattute leggermente per rompere la maglia dell'albume ) e qualche cucchiaiata di farina setacciata .
Aggiungere altra farina a pioggia e a intermittenza fino a consumarne 1/4 della quantità totale .
Quando ridiventa una massa omogenea ripetere le aggiunte di zucchero , uova , farina e lasciar assorbire .
E' importante non perdere l'incordatura .
Terminati questi 3 ingredienti aggiungere il burro a pezzetti e farlo assorbire dalla massa .
Spegnere la planetaria , togliere il gancio , avvolgere a palla e lasciar lievitare coperto con pellicola fino ad aumentare di altre 2 volte rispetto al volume iniziale , in luogo caldo ( attualmente 23°C ) .


3°  IMPASTO :

400 g farina tipo 00 Brioche
150 g uova Bio
140 g zucchero semolato fine
65 g burro di qualità ( M & G )

Procedere come per il 2° impasto .
Preparare la
RIDUZIONE DI MARSALA :
900 g Marsala Superiore secco
100 g zucchero semolato
2 g sale
150 g sciroppo di glucosio

In una pentola far sciogliere e bollire tutti gli ingredienti fino a ridurre il liquido a metà .
Da 1150 g dovrà pesare 575 g .
Travasare e lasciar raffreddare .
Si conserva in frigo chiuso ermeticamente .


4° IMPASTO :

750 g farina tipo 00 Brioche
300 g zucchero semolato fine
150 g uova Bio
175 g burro di qualità ( M & G )
140 g riduzione di Marsala
75 g tuorlo di uova Bio
20 g sale
scorza grattugiata di 1 limone non trattato in superficie
semini di 1 bacca di Vaniglia
1 cucchiaio di pasta aromatica di Agrume °°°
1 cucchiaio di pasta aromatica di Vaniglia°°°°

BURRO AROMATICO :
Pesare il burro , prelevare metà dose e mescolare con i semi di vaniglia e la scorza di limone grattugiata e le paste aromatiche .
Coprire e lasciar riposare .

IMPASTO FINALE :
Mettere il gancio e avviare a 1° velocità sgonfiando così il 3° impasto .
Aggiungere 4-5 cucchiaiate di farina aspettando di aggiungere la cucchiaiata successiva solo dopo che sia stata completamente assorbita la precedente .
Quando la pasta diventerà omogenea versare 1/4 di zucchero e immediatamente subito dopo 1/4 di uova ( precedentemente sbattute leggermente per rompere la maglia dell'albume ) e qualche cucchiaiata di farina setacciata .
Aggiungere altra farina a pioggia mentre la planetaria è in funzione fino a consumarne 1/4 della quantità totale .
Quando ridiventa una massa omogenea ripetere le aggiunte di zucchero , uova , farina e lasciar assorbire .
Nell'ultima quantità di zucchero rimasta aggiungere il sale .
Se necessario aumentare la velocità a 2 affinchè venga conservata l'incordatura .
Aggiungere a filo e versando lentamente nell'intercapedine fra impasto e ciotola la riduzione di Marsala .
Fermare la planetaria , ribaltare l'impasto e riavviare gradualmente .
Quando l'impasto si è avviluppato al gancio iniziare con le aggiunte , piccole ma costanti , di pezzetti di burro .
Una volta assorbito proseguire con piccole aggiunte del burro aromatico .
Terminati gli ingredienti far girare ancora qualche minuto il robot .
Togliere il gancio e lasciar riposare in massa 30' .
Rovesciare sulla spianatoia imburrata pochissimo e dividere in pezzi da 815 g ( passare il tarocco unto di burro sotto l'impasto e con la mano sinistra tirare un lembo e con il tarocco tagliare una porzione netta , adagiare sul piano col taglio a contatto della spianatoia ) .
Eventuali aggiunte per arrivare al peso desiderato devono essere poste dove c'è il taglio .
Effettuare 3 pieghe di rinforzo .
Arrotondare blandamente e lasciar riposare le " bocce " scoperte per 30' a temperatura ambiente .
Pirlare stretto e mettere le " bocce " nei pirotti per Panettone basso ( 18,5  cm di diametro , 6 cm di altezza ) .
Chiudere i pirotti in sacchetti per alimenti e lasciar lievitare fino al riempimento del pirotto , circa 12 h a 23 °C .


Togliere dal sacchetto , mentre il forno si riscalda  a 175 °C con funzione statica sopra e sotto , e lasciar scoperto almeno 15' a " fare la pelle " .
Spennellare con un uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte di soja e filtrato , incidere a croce con una lametta , adagiare una noce di burro sull'incrocio e infornare due focacce alla volta ,  nel livello più basso leggermente rialzato ,  per 45' circa .
Quando il centro della focaccia misura 94°C sfornare , infilzare e ribaltare .
Far raffreddare a testa in giù 12 h in luogo areato e privo di odori .
Chiudere in sacchetti per alimenti e conservare in luogo buio e asciutto e non caldo .
Naturalmente io le ho dovute nascondere per poterle conservare..





NOTE :

_Ogni planetaria lavora diversamente , le velocità indicate si riferiscono al mio modello con ciotola di 6.9 litri .
A seconda della propria capienza è bene ricalcolare le dosi degli ingredienti .

_ I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura ambiente , dell'impasto , della forza del lievito madre , del tipo di farina usato e della temperatura degli ingredienti usati .
E' bene quindi regolarsi con i volumi durante la lievitazione .

_ Con il lievito di birra fresco i tempi di lievitazione per il 1° e il 2° impasto sono di 60' a 24°C , per il 3°  2 h e per il 4° 1 h , sgonfiare , far lievitare , pesare , arrotondare stretto e lievitare fino a 2 volte oltre il volume iniziale , sempre a 24°C  .

* Il latte di soja se è Bio è privo di insaporitori e miglioratori ed è costituito solo da acqua e fagioli di  soja .

**Il lievito madre è solido , conservato in barattolo , rinfrescato la sera prima ( 100 g lm , 45 g acqua oligominerale , 110 g farina Brioche ) e lasciato a temperatura ambiente fino alla mattina . Poi usato per il 1° impasto .

°°°la pasta aromatica di agrume si fa così :
35 g acqua
15 g acqua ai fiori di arancio
50 g zucchero semolato
  3 g sale
50 g miele millefiori
50 g sciroppo di glucosio
300 g arancia candita in cubetti
10 g scorza di limone grattugiata , non trattata chimicamente
  3 g baccello di vaniglia essiccato polverizzato

In una pentola scaldare acqua , sale , zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo .
Togliere dal fuoco e aggiungere l'acqua di fiori di arancio , il miele , lo sciroppo di glucosio e mescolare .
Aggiungere i restanti ingredienti e ridurli in purea in un frullatore .
Travasare e conservare in frigorifero , una volta freddo , chiuso ermeticamente .

°°°°la pasta aromatica di Vaniglia si fa così :
50 g acqua
50 g zucchero semolato
  3 g sale
50 g miele di acacia
50 g sciroppo di glucosio
100 g arancia candita in cubetti
15 g scorza di arancia grattugiata , non trattata chimicamente
15 g scorza di limone grattugiata , non trattata chimicamente
10 g baccello di vaniglia essiccato polverizzato

In una pentola scaldare acqua , sale , zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo .
Togliere dal fuoco e aggiungere il miele , lo sciroppo di glucosio e mescolare .
Aggiungere i restanti ingredienti e ridurli in purea in un frullatore .
Travasare e conservare in frigorifero , una volta freddo , chiuso ermeticamente .


Fonte : Iginio Massari
            Francesco Favorito per la Riduzione del Marsala e per le Paste Aromatiche .