il lievito

Pizza di Kamut

maggio 19, 2015





PIZZA DI KAMUT                                                                                                                                                                                                 n. 8 da 270 gr
POOLISH
200g farina di grano Khorasan Kamut
200g acqua
    2g lievito di birra fresco




IMPASTO FINALE
400g biga (tutta)
900g farina di grano khorasan Kamut
500g acqua
    6g lievito di birra fresco




CONDIMENTO

20 cucchiai di passata di pomodoro
600g mozzarella di bufala a treccia
foglie di basilico
sale olio e.v.o. pepe


SERA PRIMA

Preparare il poolish: sciogliere il lievito di birra in una ciotola con l'acqua tiepida , aggiungere la farina e mescolare, si ottiene un impasto molle , coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 15 ore o comunque per tutta la notte.

MATTINA

In una ciotola sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungere la farina e mescolare, aggiungere la biga e il sale.
Trasferire tutto sulla spianatoia e impastare per 10' fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo dopodiché coprire con pellicola.
Lasciar riposare a temperatura ambiente per 45'.
Sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo ed eseguire una serie di pieghe a 3 : dividere mentalmente il rettangolo in 3 parti, piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, girare di 90° e ripetere la serie.
Ribaltare l'impasto , coprire e lasciar riposare per altri 45'.
Dividere in 8 pezzi da 270g circa  , formare le palline , adagiarle _ben distanziate_ in un contenitore spennellato con olio e coprire con pellicola.
Ridurre a sfilacci la mozzarella e metterla a scolare in uno scolapasta, condire il pomodoro in una ciotola con sale pepe olio basilico spezzato.
Riporre in frigorifero per 4-6 ore.
Lasciare fuori dal frigo 2 ore.
Sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di kamut appiattire ciascuna pallina usando i palmi delle mani da ambo i lati, stendere con i polpastrelli_ partendo dal centro e andando verso l'esterno_ formando un 'cornicione' su tutto il perimetro esterno, allargare fra le nocche delle mani stando attenti a non bucare la pasta.
Adagiare sulla pala infarinata e farcire la pizza : con il pomodoro precedentemente insaporito , la mozzarella , il basilico e una spolverata di parmigiano grattugiato, un giro di olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 250°C con la pietra refrattaria posizionata sul piano centrale per 6-7'.
Sfornare e servire.







Fonte : Pianetapane

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1 commenti

  1. No, va bene , ma che spettacolo è questa pizza !! Non l'ho mai fatta con la biga, voglio provare.

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