frutta

La Marmellata di Arance

marzo 11, 2017



Fra tutte le confetture che sono solita preparare ce ne è una che detesto in assoluto : quella di arance .
Il motivo  in realtà non è uno ma due : l ' affettatura e la cottura .
Di solito compro 3 kg di arance alla volta .
Quindi non vi dico il tempo che mi occorre per lavarle , sgocciolarle , ma soprattutto affettarle sottili ,  riaffilare il coltello che perde il filo e poi cuocerle  infinite ore attendendo di raggiungere i 105°C .
Negli anni ho ascoltato amiche che usavano la pentola a pressione , imitato grandi Confetturieri Francesi , seguito ricettari .. 
Ma il problema di base è sempre rimasto : non riuscivo a trovare un metodo capace di abbattere i tempi .
Oggi c'è stata la svolta .
Tre metodi differenti che accontentano me e tutti i gusti .
A chi non piace la punta di amarognolo della scorza di arance potrà fare l'ultima ricetta , chi adora le scorzette farà la prima e chi ama averla più gelatinosa farà la penultima .


Devo fare una premessa , se il giorno prima si prepara il succo di mela , qualunque marmellata si decida di fare , il tempo richiesto sarà di circa 2 ore.
Naturalmente le varianti saranno molte : il tipo di pentola , il tipo di fonte di calore , lo spessore del fondo della pentola , quanto si è abituati a fare confetture e quindi ad organizzarsi .
Ma sarà una questione di una manciata di minuti in più o in meno .
Grazie all'aggiunta di pectina estratta dalla mela i tempi di cottura si ridurranno drasticamente .
Ed io ringrazio questi magnifici tre Maestri Pasticcieri che mi hanno fatto venir voglia di preparare altra Marmellata di Arance ..

Secondo Iginio Massari :

1 kg  di arance Bio , senza scorza
300 g scorza di arancia Bio ,
400 g zucchero semolato
300 g acqua
1 kg succo di mela*
1,800 kg zucchero semolato
150 g succo di limone

Succo di mela* :
900 g mele verdi ( Granny Smith o Renette o le melette selvatiche )
900 g acqua

Lavare accuratamente le mele .
Tagliarle a quarti e porle in una pentola capiente con l'acqua .
Cuocere con il coperchio per 30' .
Far raffreddare .
Scolare le mele e porle in un setaccio fine .
Pressarle con delicatezza e raccogliere il succo che si crea .
Questo succo è la pectina naturale che aiuterà la frutta ad addensarsi .
Se vi avanza potrete sempre conservarlo in frigorifero per alcuni giorni .


Lavare accuratamente le arance con una spazzola .
Sbucciare il chilogrammo di arance , tagliarle a fette di 1 cm di spessore dopodichè tagliarle a dadini .
Tagliare le scorze a filetti . 
Cuocere , a fuoco allegro , in una pentola capiente bassa e larga le arance , le scorze , lo zucchero ( la prima porzione ) e l'acqua mescolando di tanto in tanto .
Quando le scorzette diventeranno traslucide , aggiungere il succo di mela e lo zucchero a pioggia mescolando in continuazione .
Continuare a mescolare e a cuocere .
Lavare i barattoli di vetro , scolarli sommariamente e porli con l'apertura in alto sulla griglia del forno , accendere il forno e posizionarlo in modalità ventilato a 110°C .
Lasciare i barattoli a sterilizzarsi fino al momento del travaso .
Alla temperatura di 104 °C , o per chi possiede il rifrattometro a 66° Brix , aggiungere il succo di limone , mescolare ed attendere di raggiungere di nuovo la stessa temperatura o  gradi Brix .
Abbassare al minimo la fiamma ed iniziare ad invasare :
  • Prelevare con presine un barattolo di vetro dal forno , adagiarlo su un sottopentola .
  • Invasare usando un imbuto per marmellata .
  • Ripassare con carta da cucina imbevuta di alcool da liquore sia il coperchio che il bordo del barattolo .
  • Chiudere e porre per 5' il barattolo all'ingiù sopra una griglia od un tagliere di legno o polizene .
  • Proseguire nell'invasamento , mescolando di tanto in tanto la frutta nella pentola .
  • Alla fine dei 5' dell'ultimo vasetto , riposizionarli tutti con il coperchio in alto e lasciar raffreddare .
Assicurarsi che in tutti i barattoli si sia creata una depressione sul coperchio ed etichettare e riporre in dispensa al buio e in ambiente secco .
Lasciar riposare almeno 10 giorni prima di assaggiare .

RESA :  5 vasetti da ½ litro e 1 vasetto da 150 ml
NOTE : Preparazione lunga a causa delle scorze da affettare .
              Pochissimo scarto .

                                                                               

Secondo Gino Fabbri :

2 arance bio
500 g succo di arancia
500 g succo di mela
1,2 kg di zucchero semolato
200 g acqua
25 g succo di limone

Lavare accuratamente le arance con una spazzola .
Tagliare a rondelle molto sottili .
In una pentola di acciaio dal fondo pesante , bassa e larga , unire le rondelle , l'acqua e 200 g  di zucchero ( preso dal totale ) .
Portare all'ebollizione e , mescolando  attendere che diventino traslucide .
Aggiungere il succo di arancia , quello di mela , quello di limone ed il restante zucchero a pioggia sempre mescolando .
Riportare a bollore , mescolare ogni tanto e schiumare .
Quando si misura  104°C con il termometro oppure 66°Brix con il rifrattometro , la marmellata di arance è pronta .
Abbassare al minimo la fiamma ed iniziare ad invasare :
  • Prelevare con presine un barattolo di vetro dal forno , adagiarlo su un sottopentola .
  • Invasare usando un imbuto per marmellata .
  • Ripassare con carta da cucina imbevuta di alcool da liquore sia il coperchio che il bordo del barattolo .
  • Chiudere e porre per 5' il barattolo all'ingiù sopra una griglia od un tagliere di legno o di polizene .
  • Proseguire nell'invasamento , mescolando di tanto in tanto la frutta nella pentola .
  • Alla fine dei 5' dell'ultimo vasetto riposizionarli tutti con il coperchio in alto e lasciar raffreddare .
Assicurarsi che in tutti i barattoli si sia creata una depressione sul coperchio ed etichettare e riporre in dispensa al buio e in ambiente secco .
Lasciar riposare almeno 10 giorni prima di assaggiare .

RESA : 3 vasetti da ½ litro
NOTE :pronta in circa 2 h .
             Molto scarto ( bucce di arance spremute )
             Colore finale più scuro perchè alcune arance Tarocco erano a polpa rossa e non chiara .
             Le 2 arance Bio pesavano 250 g l'una .


Secondo Leonardo Di Carlo :

1,5 kg arance bio
1125 g zucchero semolato
200 g succo di mela*

Lavare accuratamente le arance con una spazzola .
Cuocerle in acqua bollente per circa 40' INTERE .
Sgocciolarle e tagliarle a fette grosse , togliere i semi .
Frullarle bene e aggiungerci lo zucchero mescolando bene e il succo di mela .
Cuocere a fuoco vivace fino a 100°C o 60 °Brix , mescolando spesso .
Se necessario schiumare .
Abbassare al minimo la fiamma ed iniziare ad invasare :
  • Prelevare con le presine un barattolo di vetro dal forno , adagiarlo su un sottopentola .
  • Invasare usando un imbuto per marmellata .
  • Ripassare con carta da cucina imbevuta di alcool da liquore sia il coperchio che il bordo del barattolo .
  • Chiudere e porre per 5' il barattolo all'ingiù sopra una griglia od un tagliere di legno o polizene .
  • Proseguire nell'invasamento , mescolando di tanto in tanto la frutta nella pentola .
  • Alla fine dei 5' dell'ultimo vasetto riposizionarli tutti con il coperchio in alto e lasciar raffreddare .
Assicurarsi che in tutti i barattoli si sia creata una depressione sul coperchio ed etichettare e riporre in dispensa al buio e in ambiente secco .
Lasciar riposare almeno 10 giorni prima di assaggiare .

RESA : 4 vasetti da  ½ litro
NOTE : pronta in 2 h circa
              Nessuno scarto
              Consistenza cremosa .

E' per me doveroso ricordare anche quali sono le norme minime di igiene e comportamento da seguire per evitare possibili conseguenze sulla salute .
Riporto per questo motivo le Norme suggerite dal Ministero della Sanità .

Preparazione:
  •   lavare bene i prodotti, in acqua abbondante; strofinarli con spazzoline pulite ed usate solo per alimenti;
  •   asciugarli con panni puliti e non lasciarli sui piani di lavoro, esposti a polvere o ad insetti, né prima né dopo la cottura;
  •   il piano di lavoro deve essere sempre accuratamente pulito prima, durante e dopo la preparazione delle conserve;
  •   utilizzare contenitori piccoli (max 300-500 ml) che devono essere sterilizzati facendoli bollire, chiusi con i coperchi, per almeno 10 minuti;
  • (Il mio metodo di invasamento se fatto mantenendo i vasetti a circa la stessa temperatura della marmellata è considerato molto valido .)
  •   nelle marmellate, lo zucchero dev’essere almeno il 50% del peso della frutta già pulita;
Acquisto:
  •  gli alimenti da usare per la preparazione di conserve devono essere assolutamente di prima qualità e non devono presentare muffe, parti ammaccate o marce;
Conservazione:
  •  gli alimenti vanno conservati nel frigorifero, solo per periodi brevissimi; non vanno lasciati esposti a polvere o ad insetti .

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