il chicco

LESSICO CULINARIO FAMIGLIARE : Focaccia ai Fiori di Sambuco

giugno 01, 2016





- Zia , quando mi fai la focaccia al sambuco ?
-Piccolina se il tempo regge..
-Ti prego ti pregooo..
Dipendesse da me farei questa focaccia tutti i giorni , purtroppo però è legata alla stagione che di solito qui da noi è sinonimo di infinite pioggie .
Così il più delle volte i minuscoli fiorellini del sambuco rimangono sulla pianta e la focaccia rimane un desiderio inesaudito per un altro anno .

E' una ricetta semplice , fatta con poco , come tutte le ricette della tradizione .

Ingredienti :                                                                                         x teglia con diametro 30,5 cm

Biga :
150 g semola rimacinata di grano duro
82 g acqua di rubinetto
2 g lievito di birra fresco

Mescolare i 3 ingredienti e lavorarli con il gancio della planetaria fino alla formazione del velo .
In questo modo la biga arriverà a maturazione in breve tempo .
Quando sarà raddoppiata , porla nella ciotola della planetaria e preparare l'

Impasto :
320 g farina di grano tenero W 260
220 g biga matura
160 g acqua di rubinetto
4 g lievito di birra fresco
2 g malto in polvere diastatico
6 g sale fino
18 g olio extra vergine di oliva

Farcitura :
4-5 fiori grandi di sambuco
zucchero semolato q.b.


Mettere la farina setacciata e la biga e il malto e 120 g di acqua nella ciotola della planetaria e lavorare col gancio fino a quasi incordatura .
Sbriciolare il lievito di birra e aggiungere un pò di acqua pari ad un cucchiaino , lavorare .
Quando l'impasto è omogeneo aggiungere il sale e poca acqua , lavorare fino al completo assorbimento .
Proseguire con piccole aggiunte di acqua fino ad esaurimento della stessa .
Assicurarsi della formazione del velo .
Iniziare a versare l'olio a filo e molto lentamente mentre la planetaria è in azione a velocità bassa , bisogna evitare l'effetto "scivolamento dell'impasto nella ciotola ".
Spegnere quando si ha una pasta elastica ed omogenea .


Far riposare per 1 ora a 20°C nella ciotola della planetaria coperta .
Eseguire una serie soltanto di  "stretch and fold " e lasciare lievitare per 1 ora coperta .
Rovesciare delicatamente con un tarocco oliato la pasta sulla teglia _ abbondantemente oliata _ e iniziare a stenderla con i polpastrelli unti .
Coprire e lasciar riposare per 20' .
Scoprire e stendere fino a raggiungere i bordi della teglia .
Nella stesura fermarsi a 2 cm dal bordo così da creare un " cornicione " .
Coprire e lasciar riposare per altri 40' .
Sgranare i fiori di sambuco sulla pasta e spolverare con abbondante zucchero semolato .
Non usare quello di canna perchè altererebbe il gusto caratteristico del sambuco .
Volendo si potrebbe anche raddoppiare la quantità di fiorellini e mettere anche dei fiocchetti di burro .


Infornare :
  •  a 230°C in forno elettrico , funzione statica sopra e sotto , a metà altezza per circa 30' o finchè sarà cotta stando attenti a non far scurire troppo i fiorellini .
  • oppure in forno a legna a 250°C finchè la parte a contatto con la teglia risulti ambrata e cotta .
Lasciar raffreddare su griglia e servire .





Fonte : Cae per l'idea , Sabrina T. per la ricetta .

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