Strana?
So' strana .
Ripetitiva?
Mai !
Tranne stavolta .
Questa Focaccia Veneziana è l'eccezione .

L'avrò fatta e rifatta non so quante volte ed ogni volta mi rapisce per la sua semplicità e la sua bontà .
L'ho fatta con farine diverse , burro diverso , uova diverse ..eppure è sempre deliziosa .
Così quest'anno la propongo per la Pasqua imminente .
In questo modo anche chi detesta i canditi potrà assaporare una fetta di Paradiso senza dover scartare col dito candito per candito .
Se vi accingete a farla _ se potete _ scegliete un burro francese , la farina Panettone Z e uova del Vicino che lascia libere le galline e le nutre con cibo sano .
La vostra Pasta Madre vi ringrazierà creando una Nuvola di Lievitato .
Alla Sera procediamo con il                                                                     x 2 pirotti * 

PRIMO IMPASTO :

190 g acqua a temperatura ambiente
110 g zucchero semolato
390 g farina di grano tenero per Panettone
110 g lievito madre maturo
2 tuorli d'uovo medio ( 76 g )
1 pizzico di sale marino fine
110 g burro di qualità

Setacciare la farina ed aggiungere il pizzico di sale , mescolare .
Porre nella ciotola della planetaria l'acqua e lo zucchero , agganciare la frusta K ed azionare la planetaria .
Sciogliere la maggior parte dello zucchero , aggiungere la pasta madre a pezzetti .
Far sciogliere parzialmente .
Sostituire la frusta k con il gancio .
Azionare in 2° velocità e dopo 1', aggiungere una dozzina di cucchiai colmi di farina setacciata .
Omogeneizzare .
Aggiungere un cucchiaio alla volta di farina ed attendere che venga assorbito prima di versare il successivo : si formerà dapprima una pastella che man mano diventerà più soda .
Lasciare in 2° velocità fino a quando non si è finita la farina .
Quando le pareti della ciotola sono senza residui di impasto , aumentare la velocità a 3 ed aggiungere a filo e lentamente i tuorli .
E' importante fare sempre le aggiunte lentamente per conservare la maglia glutinica che si è formata .
Aggiungere il burro a piccoli pezzi ed attendere tra un'aggiunta e l'altra al fine di essere sicuri che sia stato assorbito .
Terminati i pezzetti di burro , fare il controllo del "velo" .
Se il velo è omogeneo e non si strappa o buca , spegnere la planetaria diminuendo la velocità gradualmente .
Misurare la temperatura dell'impasto .
Nel mio caso :
T impasto :   24°C
T ambiente : 18°C
Imburrare un capiente contenitore ed il suo coperchio .
Fare 4 pieghe a U : tenendo ferma la ciotola , afferrare  _con le mani a cucchiaio_ lateralmente l'impasto e sollevarlo fino ad avere 2 lembi che penzolano e che si staccano dalla ciotola ; adagiare , fare lo stesso movimento per altre 3 volte ma spostato di 90° ogni volta .
Porre nel recipiente capiente .
Coprire e porre in forno con la funzione lievitazione a 20°C oppure nel forno spento ma con la lucina accesa ( non deve mai superare la temperatura di 28°C ).
Attendere che triplichi di volume ( ci vorranno circa 12 ore ) .

LA GLASSA :

140 g zucchero a velo
70 g mandorla grezza
2 g cacao amaro in polvere
5 g amido di riso
10 g farina di mais fumetto
70 g albume

Frullare in un mixer lo zucchero con le mandorle fino ad avere una polvere omogenea .
Aggiungere gli altri ingredienti secchi e frullare .
Aggiungere gradualmente gli albumi ed omogeneizzare .
La glassa non deve essere nè troppo liquida nè troppo solida .
Conservarla in frigo coperta fino al giorno dopo .

La Mattina seguente :
Mettere il contenitore contenente l'impasto al fresco per 1 ora circa .
Nel frattempo preparare gli ingredienti per il secondo impasto .

SECONDO IMPASTO :

150 g farina di grano tenero per Panettone
150 g zucchero semolato
5 g sale marino fine
MIELE AROMATICO :buccia grattugiata di 1 limone , non trattato
                                       buccia grattugiata di 1 arancia , non trattata
                                       20 g miele di acacia
                                       1 baccello di vaniglia oppure 15 g pasta aromatica alla Vaniglia
                                       15 g pasta aromatica di Agrume
110 g burro di qualità
5 tuorli d'uovo medio
Aggiungere il burro morbido a pezzetti gradualmente .
Terminare con la restante META' dei tuorli .
Quando sono finiti gli ingredienti , lasciar lavorare la planetaria per 2' a velocità tale da incordare bene l'impasto e renderlo omogeneo ( per me 5 ) .
Fare la prova del velo : bagnarsi le mani con acqua e pizzicare una parte di impasto con indice e pollice di entrambe le mani , sollevarlo ed estenderlo allontanando le mani   .
Si deve vedere una maglia uniforme che non si buca e che risulti elastica .
(Perdonate le fotografie orrende ma avete mai fotografato ed esteso l'impasto contemporaneamente con solo 2 mani?)

Stendere l'impasto su un piano di lavoro , leggermente unto di olio ( cioè con pochissimo olio e steso con il palmo delle mani ) .
T impasto :   28°C
T ambiente : 18°C
Ungervi le mani ed il taglio delle stesse con burro .
Fare 4 pieghe a U .
Lasciar riposare 1 h , coperto da pellicola unta .
Togliere con delicatezza la pellicola e dividere l'impasto in 2 porzioni uguali .
Arrotondare e porre 1 h a riposare coperte nel forno tiepido .
Toglierle dal forno e pirlare stretto col metodo Morandin .
Pizzicare la chiusura sotto ogni pallina e mettere nei pirotti .
*Pirotti alti    : 15 cm di diametro , 11 cm di altezza
  Pirotti bassi : 18,5 cm di diametro , 6 cm di altezza
(In realtà ho raddoppiato le dosi ed ho usato 2 pirotti rigidi alti e 2 bassi per vedere come sviluppano in cottura ).
Coprire con sacchetti di plastica ad uso alimentare e porre in cella di lievitazione per circa 6 h o finchè l'impasto non sia arrivato a 2,5 cm circa dal bordo del pirottino basso oppure a 5,5 cm circa dal bordo del pirottino alto .
GLASSATURA :
Togliere dal forno i lievitati e togliere i sacchetti di copertura .
Riscaldare il forno con la funzione statico sopra e sotto a 180°C .
Applicare ad una tasca da pasticceria un beccucccio piatto e largo e riempirla di glassa .
Adagiare sulla griglia del forno un foglio di alluminio e sopra i pirotti .
Glassare i lievitati a spirale o a strisce , spargere della granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo usando un setaccio .
Infornare con la griglia al 1° livello ( mettendola in modo tale che sia molto vicino alla platea del forno ) ed abbassare la temperatura a 175°C .
Cuocere per 40' circa , la temperatura al cuore del lievitato deve essere 96°C .

Aprire il forno , infilzare con gli aghi appositi la parte bassa del pirottino , capovolgere velocemente ma non bruscamente il lievitato e lasciarlo raffreddare a testa in giù per almeno 8 h in luogo asciutto e privo di odori .
Allo scadere del tempo , togliere gli aghi e richiudere in sacchetti di plastica alimentare .
Si può gustare già dopo soli 2 giorni ma se si riesce a pazientare è strepitosa dopo una settimana .
Magari accompagnata da un buon bicchiere di vino Passito o Moscato .


Fonte : Luigi Biasetto