il lievito

Focaccia Padovana

luglio 02, 2016



Non potrei terminare il tour di Padova senza lasciare la ricetta di un Lievitato che mi è tanto piaciuto .
Si chiama per l'appunto Focaccia Padovana :  è morbida come un Pandoro ma senza avere tutto il burro e le uova che lo caratterizzano e ha un profumo particolare dato dagli agrumi e dal liquore .
Di facile esecuzione , non crea stress perchè non ha bisogno dei 3 rinfreschi consecutivi della pasta madre e dalla preparazione alla cottura si contano solo 24 ore .
Per gustarla appieno è consigliabile mangiarla almeno dal 4° giorno in poi poichè , come per i Grandi Lievitati di Ricorrenza , dura a lungo senza perdere la sofficità , il profumo e la bontà che la distinguono .
Chi non possedesse la pasta madre potrà sempre farla con il lievito di birra fresco  ( Vedi Nota ) .

                                                                                                                         x 4 focacce da 815 g +
                                                                                                                             1 pallina 

1° IMPASTO :

165 g acqua oligominerale , a temperatura ambiente adesso
  44 g latte di soja Bio *
  18 g zucchero semolato fine
  40 g lievito madre **
330 g farina tipo 00 Brioche

Nella ciotola della planetaria introdurre i liquidi e la pasta madre .
Con la frusta omogeneizzare gli ingredienti dopodichè aggiungere lo zucchero e mescolare .
Sostituire la frusta con il gancio .
Aggiungere la farina a cucchiaiate mentre si sta facendo andare il robot a 1° velocità .
Quando la farina è terminata lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio .
Togliere il gancio , arrotondare l'impasto e lasciarlo lievitare fino a 2 volte in più rispetto al volume iniziale , coperto con pellicola .


2° IMPASTO :

215 g farina tipo 00 Brioche
50 g zucchero semolato fine
35 g burro di qualità ( M & G )
100 g uova Bio

Mettere il gancio e avviare a 1° velocità sgonfiando così il 1° impasto .
Aggiungere 2 cucchiaiate di farina e far assorbire .
Versare 1/4 di zucchero e immediatamente subito dopo 1/4 di uova ( precedentemente sbattute leggermente per rompere la maglia dell'albume ) e qualche cucchiaiata di farina setacciata .
Aggiungere altra farina a pioggia e a intermittenza fino a consumarne 1/4 della quantità totale .
Quando ridiventa una massa omogenea ripetere le aggiunte di zucchero , uova , farina e lasciar assorbire .
E' importante non perdere l'incordatura .
Terminati questi 3 ingredienti aggiungere il burro a pezzetti e farlo assorbire dalla massa .
Spegnere la planetaria , togliere il gancio , avvolgere a palla e lasciar lievitare coperto con pellicola fino ad aumentare di altre 2 volte rispetto al volume iniziale , in luogo caldo ( attualmente 23°C ) .


3°  IMPASTO :

400 g farina tipo 00 Brioche
150 g uova Bio
140 g zucchero semolato fine
65 g burro di qualità ( M & G )

Procedere come per il 2° impasto .
Preparare la
RIDUZIONE DI MARSALA :
900 g Marsala Superiore secco
100 g zucchero semolato
2 g sale
150 g sciroppo di glucosio

In una pentola far sciogliere e bollire tutti gli ingredienti fino a ridurre il liquido a metà .
Da 1150 g dovrà pesare 575 g .
Travasare e lasciar raffreddare .
Si conserva in frigo chiuso ermeticamente .


4° IMPASTO :

750 g farina tipo 00 Brioche
300 g zucchero semolato fine
150 g uova Bio
175 g burro di qualità ( M & G )
140 g riduzione di Marsala
75 g tuorlo di uova Bio
20 g sale
scorza grattugiata di 1 limone non trattato in superficie
semini di 1 bacca di Vaniglia
1 cucchiaio di pasta aromatica di Agrume °°°
1 cucchiaio di pasta aromatica di Vaniglia°°°°

BURRO AROMATICO :
Pesare il burro , prelevare metà dose e mescolare con i semi di vaniglia e la scorza di limone grattugiata e le paste aromatiche .
Coprire e lasciar riposare .

IMPASTO FINALE :
Mettere il gancio e avviare a 1° velocità sgonfiando così il 3° impasto .
Aggiungere 4-5 cucchiaiate di farina aspettando di aggiungere la cucchiaiata successiva solo dopo che sia stata completamente assorbita la precedente .
Quando la pasta diventerà omogenea versare 1/4 di zucchero e immediatamente subito dopo 1/4 di uova ( precedentemente sbattute leggermente per rompere la maglia dell'albume ) e qualche cucchiaiata di farina setacciata .
Aggiungere altra farina a pioggia mentre la planetaria è in funzione fino a consumarne 1/4 della quantità totale .
Quando ridiventa una massa omogenea ripetere le aggiunte di zucchero , uova , farina e lasciar assorbire .
Nell'ultima quantità di zucchero rimasta aggiungere il sale .
Se necessario aumentare la velocità a 2 affinchè venga conservata l'incordatura .
Aggiungere a filo e versando lentamente nell'intercapedine fra impasto e ciotola la riduzione di Marsala .
Fermare la planetaria , ribaltare l'impasto e riavviare gradualmente .
Quando l'impasto si è avviluppato al gancio iniziare con le aggiunte , piccole ma costanti , di pezzetti di burro .
Una volta assorbito proseguire con piccole aggiunte del burro aromatico .
Terminati gli ingredienti far girare ancora qualche minuto il robot .
Togliere il gancio e lasciar riposare in massa 30' .
Rovesciare sulla spianatoia imburrata pochissimo e dividere in pezzi da 815 g ( passare il tarocco unto di burro sotto l'impasto e con la mano sinistra tirare un lembo e con il tarocco tagliare una porzione netta , adagiare sul piano col taglio a contatto della spianatoia ) .
Eventuali aggiunte per arrivare al peso desiderato devono essere poste dove c'è il taglio .
Effettuare 3 pieghe di rinforzo .
Arrotondare blandamente e lasciar riposare le " bocce " scoperte per 30' a temperatura ambiente .
Pirlare stretto e mettere le " bocce " nei pirotti per Panettone basso ( 18,5  cm di diametro , 6 cm di altezza ) .
Chiudere i pirotti in sacchetti per alimenti e lasciar lievitare fino al riempimento del pirotto , circa 12 h a 23 °C .


Togliere dal sacchetto , mentre il forno si riscalda  a 175 °C con funzione statica sopra e sotto , e lasciar scoperto almeno 15' a " fare la pelle " .
Spennellare con un uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte di soja e filtrato , incidere a croce con una lametta , adagiare una noce di burro sull'incrocio e infornare due focacce alla volta ,  nel livello più basso leggermente rialzato ,  per 45' circa .
Quando il centro della focaccia misura 94°C sfornare , infilzare e ribaltare .
Far raffreddare a testa in giù 12 h in luogo areato e privo di odori .
Chiudere in sacchetti per alimenti e conservare in luogo buio e asciutto e non caldo .
Naturalmente io le ho dovute nascondere per poterle conservare..





NOTE :

_Ogni planetaria lavora diversamente , le velocità indicate si riferiscono al mio modello con ciotola di 6.9 litri .
A seconda della propria capienza è bene ricalcolare le dosi degli ingredienti .

_ I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura ambiente , dell'impasto , della forza del lievito madre , del tipo di farina usato e della temperatura degli ingredienti usati .
E' bene quindi regolarsi con i volumi durante la lievitazione .

_ Con il lievito di birra fresco i tempi di lievitazione per il 1° e il 2° impasto sono di 60' a 24°C , per il 3°  2 h e per il 4° 1 h , sgonfiare , far lievitare , pesare , arrotondare stretto e lievitare fino a 2 volte oltre il volume iniziale , sempre a 24°C  .

* Il latte di soja se è Bio è privo di insaporitori e miglioratori ed è costituito solo da acqua e fagioli di  soja .

**Il lievito madre è solido , conservato in barattolo , rinfrescato la sera prima ( 100 g lm , 45 g acqua oligominerale , 110 g farina Brioche ) e lasciato a temperatura ambiente fino alla mattina . Poi usato per il 1° impasto .

°°°la pasta aromatica di agrume si fa così :
35 g acqua
15 g acqua ai fiori di arancio
50 g zucchero semolato
  3 g sale
50 g miele millefiori
50 g sciroppo di glucosio
300 g arancia candita in cubetti
10 g scorza di limone grattugiata , non trattata chimicamente
  3 g baccello di vaniglia essiccato polverizzato

In una pentola scaldare acqua , sale , zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo .
Togliere dal fuoco e aggiungere l'acqua di fiori di arancio , il miele , lo sciroppo di glucosio e mescolare .
Aggiungere i restanti ingredienti e ridurli in purea in un frullatore .
Travasare e conservare in frigorifero , una volta freddo , chiuso ermeticamente .

°°°°la pasta aromatica di Vaniglia si fa così :
50 g acqua
50 g zucchero semolato
  3 g sale
50 g miele di acacia
50 g sciroppo di glucosio
100 g arancia candita in cubetti
15 g scorza di arancia grattugiata , non trattata chimicamente
15 g scorza di limone grattugiata , non trattata chimicamente
10 g baccello di vaniglia essiccato polverizzato

In una pentola scaldare acqua , sale , zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo .
Togliere dal fuoco e aggiungere il miele , lo sciroppo di glucosio e mescolare .
Aggiungere i restanti ingredienti e ridurli in purea in un frullatore .
Travasare e conservare in frigorifero , una volta freddo , chiuso ermeticamente .


Fonte : Iginio Massari
            Francesco Favorito per la Riduzione del Marsala e per le Paste Aromatiche .



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6 commenti

  1. Wow!!Sembra buonissima ! Al di sopra delle mie capacità culinarie !!!

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  2. E' buonissima e se vuoi potresti farla anche senza planetaria .Quest'autunno potrei farti una lezione privata..e ricordati mai dire mai , anch'io ne ho avuti di insuccessi , servono a crescere .

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  3. Sabrina che spettacolo !! Voglio provarla sicuramente anche se non sarò mai ai tuoi livelli !

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  4. Ciao Anna , ti ringrazio tanto detto da Te è un complimentone..

    RispondiElimina
  5. Ciao Sabrina, mi piace molto questa ricetta e grazie per averla pubblicata.
    Io non uso la pasta madre, ma non trovo scritto nella ricetta quanto LDB va usato.
    Puoi per cortesia dirmelo?
    Grazie
    Marina Greco

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    Risposte
    1. Scusami , mi è sfuggito .Bisogna usare 35 g di lievito di birra .Mi piacerebbe vedere come ti verrà .
      buon impastamento

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