il guscio

Gelato Alla Crema di Vaniglia

agosto 15, 2016


Perchè non faccio gelati?
Perchè non conosco completamente l'alchimia capace di renderli vellutati , gustosi , digeribili..
E perchè nessuno me ne aveva mai commissionato uno fino ad oggi .
Mi è stato chiesto un gelato adatto ad accompagnare la Torta di Albicocche lievitata .
Avrei voluto aromatizzarla non con la vaniglia ma con l'erba limoncina o con i  fiori di lavanda ma il dubbio che mi stessi spingendo troppo nella sperimentazione mi ha attanagliato a lungo .
Così per la prima volta ho forzato la mia fantasia e ho fatto un semplice gelato alla crema di Vaniglia .
E devo dire che non c'è per me soddisfazione più grande che vedere Maman Luise tirare a sè la vaschetta del gelato e farne il bis .




Ingredienti :
94 g zucchero semolato
28 g destrosio
21 g glucosio in polvere
0,25 g sale fino
536 g latte intero fresco bio
100 g tuorli di uovo bio
140 g panna fresca
30 g latte magro in polvere
47 g zucchero semolato
3 g farina di semi di carruba
1 baccello di Vaniglia



 

In una pentola capiente mescolare i primi quattro ingredienti .
Aggiungere il latte poco per volta e mescolare con una frusta .
Iniziare a scaldare la miscela .
Incidere una bacca di vaniglia e porre i semini nella panna , aggiungere i tuorli ed omogeneizzare .
Quando il latte raggiungerà la temperatura di 40°C , aggiungere la miscela di panna e tuorli .
Mescolare di tanto in tanto con una frusta .
Nel frattempo pesare e mescolare gli ultimi tre ingredienti .
Al raggiungimento dei 45 °C aggiungere la miscela ultima di polveri e mescolare bene .
Portare tutto alla temperatura di 85°C a fuoco dolce , spegnere e omogeneizzare usando un frullatore ad immersione .
Prima di arrivare alla temperatura finale preparare un bagnomaria freddo usando del ghiaccio oppure acqua fredda e ghiaccio .
Travasare la crema cotta in una ciotola e adagiarla nel bagnomaria .
Mescolare di continuo così da agevolarne il raffreddamento .
Porla ormai fredda ( 4°C ) nella macchina del gelato e far solidificare secondo i tempi indicati sul libretto di istruzioni ( per la mia 40' circa ) .
Porre in un contenitore  sigillato e conservare in congelatore fino al momento del servizio .




Fonte : Leonardo Di Carlo









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