il lievito

Diversamente Natale, Il Bussolà Bresciano

dicembre 09, 2015






Diversamente Natale??
Chi "bazzica " internet  come me sa bene che da più di un mese è iniziata la febbre o forse l'overdose -a seconda dei punti di vista - da lievitati per Natale .
Per me è un'overdose ed è per questo motivo che quest'anno non farò Panettoni nè Pandori ma qualcosa che possa essere Natale diversamente .
Esistono tantissimi altri lievitati da Ricorrenza buoni e poco noti  e non meno degni di essere assaggiati .
Oggi vi mostro il Bussolà Bresciano  , un lievitato soffice e delicato che ricorda il Pandoro ma che non presenta la stessa difficoltà .

Anzi lo consiglio a chi è al primo Lievitato con la pasta madre .
Per semplicità questa ricetta è a lievitazione mista .



PRIMO IMPASTO :

300 g Farina per Panettone
  50 g zucchero semolato
  10 g burro di qualità
  36 g tuorlo d'uovo
  10 g lievito di birra fresco
100 g lievito madre maturo 
  60 g acqua oligominerale


Nella ciotola della planetaria introdurre lo zucchero , i tuorli , e il burro e con la frusta k  mescolare per almeno 5' o finchè non sono più visibili i cristalli di zucchero .
Aggiungere i lieviti spezzettati e mescolare finchè non si ha un impasto omogeneo .
Aggiungere la farina a pioggia mentre la planetaria è in azione e verso la fine alternarla all'acqua .
A seconda della forza della farina usata si avrà un impasto più o meno asciutto , nel mio caso ho dovuto aggiungere 2 cucchiai di acqua in più .
Assicurarsi di avere un impasto liscio e setoso .
La temperatura finale dell'impasto deve essere  di 26°C circa .
Arrotondare e inserire in un contenitore cilindrico alto e stretto a lievitare  per circa 4 h a 28-30°C  , coperto con pellicola .
Dovrà aumentare di 2 volte oltre il suo volume iniziale .





SECONDO IMPASTO :

           Primo impasto

 120 g Farina per Panettone
   36 g zucchero semolato
   18 g burro di qualità
   36 g tuorlo d'uovo
   90 g acqua oligominerale


Estrarre con una spatola la massa lievitata e porla nella ciotola della planetaria .
Con il gancio azionare a velocità bassa la planetaria e far incordare , aggiungere metà dose di farina e quando l'impasto inizia ad assorbirla aggiungere a filo metà dose di acqua .
Non perdere mai l'incordatura .
Sempre a velocità media , aggiungere metà dose di  zucchero e immediatamente subito dopo metà dose di tuorlo e 2 cucchiai di farina .
Proseguire fino a completo esaurimento di tuorlo , zucchero e farina .
Quando l'impasto è omogeneo iniziare ad aggiungere in più riprese il burro a pomata .
Terminato quest'ultimo , aggiungere l'acqua rimasta a filo .
Mescolare fino ad avere una pasta liscia e setosa .
Toglierla dalla ciotola e arrotondarla .
Mettere in un recipiente alto e stretto e far lievitare a 28-30°C per 2 h circa coperto con pellicola .
Deve aumentare di 2 volte oltre il volume iniziale dopodichè è pronto per l'ultimo impasto :



EMULSIONE :

  48 g zucchero a velo
170 g burro di qualità

Preparare l'emulsione in planetaria con la frusta k , deve diventare spumosa .



TERZO IMPASTO :
 
   Secondo impasto
 80 g  Farina per Panettone
 60 g zucchero semolato
 60 g burro di qualità
 72 g di uova medie
   4 g sale fino
218 g emulsione
1 baccello di vaniglia


Introdurre il secondo impasto nella ciotola della planetaria e azionarla così da incordare .
Aggiungere la farina e attendere che venga tutta assorbita .
Aggiungere le uova e subito dopo lo zucchero miscelato col sale e lasciar andare .
Nel frattempo mettere i semini della bacca di vaniglia nel burro .
Aggiungere in più riprese il burro aromatico e impastare fino a completo assorbimento .
Per ultimo aggiungere in più riprese l'emulsione .
Quando gli ingredienti sono finiti aumentare leggermente la velocità e lavorare per 2-3 ' , fermare la planetaria e fare il controllo del "velo" .
Non superare la temperatura di 26 °C .
Far riposare 1 h a 30 °C circa .
Fare le pieghe di rinforzo e arrotondare .
Con i pollici creare un buco al centro e adagiare la ciambella in uno stampo * precedentemente imburrato , coprire con pellicola e porre a lievitare a 28-30°C per circa 10-12 h o finchè non è aumentato di 2 volte oltre il suo volume di partenza .
Cuocere in forno già caldo ,  sul livello più basso , funzione statico , a 160°C per 1 h e mezza**  o finchè non raggiungerà la temperatura al cuore di 94°C .
Togliere dal forno e far raffreddare su griglia per 1h dopodichè sformare passando prima un coltellino sottile di plastica lungo i bordi .
Lasciar riposare per 8 h in luogo asciutto e privo di odori , confezionarla in un sacchetto per alimenti , precedentemente spruzzato con alcool puro per liquori , e sigillare .
Prima di servirla versare una bustina di zucchero per pandori nel sacchetto e agitare .
Estrarre e gustare .
Sarebbe meglio attendere almeno 2 giorni prima di mangiarla .





*Lo stampo usato non è propriamente quello da Bussolà che è di solito molto più basso e svasato .
Il mio misura 14,5 cm  di diametro inferiore ; 20,8 cm di diametro superiore ; 18,5 di altezza .
**Anche la forma influisce sul tempo di cottura , conviene quindi testare la cottura con il termometro digitale .







Fonte : Maurizio Colenghi



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