Si sono da poco concluse le Giornate Europee dei Molini , nelle quali è stato possibile visitare i piccoli Mulini stessi e conoscere i loro prodotti .
Nel Varesotto i pochi Mulini esistenti macinano principalmente mais , che è l'unico cereale  coltivato in modo massivo e con successo .
Tutti conoscono la farina di mais per fare la polenta ma pochi l'esistenza della farina fioretto e della farina fumetto o chiamata anche farinetta .

Nomi diversi che indicano solamente la diversa granulometria del mais macinato .
Questo pane contempla una piccola quantità di farina di mais fioretto ma volendo può essere sostituita con la farinetta .
E' un pane della tradizione lombarda che si accompagna bene con i " bruscitt " .


BIGA :

500 g farina di grano tenero W 340
225 g acqua minerale
5 g lievito di birra fresco

La sera prima mescolare con le mani i tre ingredienti formando irregolari agglomerati con un movimento dal basso verso l'alto così da ossigenare la farina .
Deve rimanere disomogenea .
Coprire con pellicola lasciando un piccolo spiraglio di mezzo millimetro .
Lasciare per 20-22 ore a 18°C circa a lievitare .

IMPASTO :  

150 g farina fioretto
500 g farina di grano tenero , w 340
15 g sale marino fine
4 g malto in polvere diastatico
2 g lievito di birra fresco
250 g acqua minerale

Introdurre nella ciotola della planetaria la biga matura , 100 g di acqua e la farina setacciata insieme al malto .
Azionare la planetaria a velocità 2  con l'uncino fino a quasi omogeneizzazione dell'impasto .
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato fra le dita e una piccolissima quota di acqua , lasciar assorbire dall'impasto mantenendo la stessa velocità .
Quando è appena diventato omogeneo aggiungere il sale e una piccolissima quota di acqua presa sempre dai rimanenti 150 g .
Fare aggiunte sempre piccolissime di acqua e lasciar assorbire fino ad esaurimento della stessa .
Incordare e fare la prova del velo .
Far riposare in ciotola coperta fino al raddoppio di volume .
Versare su spianatoia con l'aiuto di un tarocco e formare a palla .
Introdurre in cesta infarinata e chiusa in un sacchetto per alimenti .
Quando la pagnotta è raddoppiata quasi di volume e premendo con il dito l'impronta che si crea sparisce lentamente , iniziare a scaldare la pietra refrattaria nel forno a 260°C , funzione statica sopra e sotto .
Prima di infornare porre una leccarda piena di acqua nella parte più alta del forno , lasciar creare vapore per almeno 15' .
Introdurre il pane rovesciandolo sulla refrattaria , spolverare via velocemente la farina in eccesso e incidere con una lametta .
Chiudere la porta del forno e abbassare la temperatura a 230°C .
Dopo 16' estrarre la leccarda con l'acqua ( attenzione a non ustionarsi ) .
Richiudere subito e proseguire la cottura per 20-30' .
Fare la prova della cottura avvenuta sollevando la pagnotta e "bussando " con le nocche sul fondo : si deve sentire un suono profondo .
Togliere il pane dal forno e farlo raffreddare a temperatura ambiente in verticale .



Fonte : Moreno Mellere