il chicco

Pan Bagnat

settembre 09, 2017

Il Pan Bagnat è il classico panino da " metti il mondo in un panino " .
Lo si mangia a Nizza ma anche nei paesini limitrofi ed ognuno lo fa in modo diverso .
L'ho mangiato questa primavera e nella farcia non c'erano i ravanelli ma i peperoni dolci verdi a pezzetti .
Diciamo che " l'anima " della farcitura è composta sempre dai pomodori ( se grossi e succosi è meglio ) , dalle uova sode , dal tonno , dal sedano , dalle acciughe e dalle olive ( se della Riviera o Kalamata è meglio ) .
Al morso il panino deve avere la componente croccante ( sedano , peperoni , ravanelli..) , la componente grassa ( uova e tonno ) e la componente acida ( pomodori ed aceto ) .
Poi a seconda della stagione e del Marché qualche ingrediente si aggiunge o si sottrae.
Per i Puristi  , ricordo però che , gli ingredienti sono soltanto : pane , pomodoro , sedano verde , cipollotti rossi , ravanelli , uova sode , tonno , acciughe , olive nere .
Lo si trova in vendita confezionato con un pane rettangolare che ricorda la nostra Ciabatta o con un pane rotondo che ricorda la nostra Tartaruga .
Preferisco decisamente la prima versione perchè è meno "panosa " e perchè  la mollica , una volta imbibita , ad ogni morso rilascia aromi e sapori del ripieno , in netto contrasto con la crosta  del pane .
Quindi , oggi , partiamo da qui :


Queste 3 fotografie ritraggono il Pan Bagnat della mia Boulangerie preferita in versione agostana .
Il tempo di preparazione è inferiore ai 30' , in questa estate esageratamente calda , l'ho preparato più volte e servito come pasto unico o da portare via con me .

INGREDIENTI :                                                                                               x 1 persona
1 pane Ciabatta *
1 pomodoro di 170 g , circa
1 uovo sodo
1 scatoletta di tonno sott'olio da 80 g
3 ravanelli medii
1/2 costa di sedano verde , circa
1/2 cipollotto rosso di Tropea ( facoltativo )
4-5 olive denocciolate della Riviera Ligure
1 foglia di basilico grande
sale , pepe , olio extra vergine di oliva , aceto di vino bianco .

Cuocere l'uovo in acqua e 1 cucchiaino di aceto per 10' da quando inizia il bollore .
Il cucchiaino di aceto si aggiunge per evitare che l'uovo si crepi in cottura fuoriuscendo .
Toglierlo dall'acqua bollente e farlo raffreddare sotto acqua fredda corrente .
Farlo cadere nel lavello ed una volta crepato , iniziare a sgusciarlo .
Attendere che si raffreddi ulteriormente e tagliarlo a fettine con l'attrezzo apposito .
Tagliare a pezzetti il gambo di sedano lavato .
Affettare il pomodoro lavato allo spessore di 3 mm circa .
Affettare anche il cipollotto ed i ravanelli .
Porre in una ciotolina queste ultimi due e condirli con abbondante olio , sale , aceto .
Lasciar riposare .
Tagliare il pane e bagnarlo con il liquido creato dalla verdura condita .
Adagiarci sopra le fette di pomodoro .
Salarle e peparle e passare un filo di olio .
Proseguire con le fette di uovo sodo .
Fare uno strato di tonno sgocciolato , " spolverare " con pezzetti di sedano e fettine di ravanello e cipollotto ( facoltativo ) .
Spezzetare una acciuga sott'olio e distribuirla sulla farcitura .
Terminare con le olive denocciolate .
Salare con moderazione , oliare ed aggiungere qualche goccia di aceto qua e là .
Coprire con la calotta superiore , premere bene , avvolgere in pellicola .
Conservare almeno 1 ora in frigorifero .
Poco prima di servirlo , aggiungere se necessario ancora un filo di olio .
Spezzettare con le dita la foglia di basilico e spolverarla sulla farcitura .
Chiudere il Pan Bagnat  e  Bon Appétit !


*Naturalmente il Pane Ciabatta non l'ho comprato .. ma questa è un'altra storia .. che racconterò sempre su questi schermi .


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