Acqua fermentata |
La Primavera e l'inizio dell'Estate sono il periodo migliore per creare una nuova pasta madre , per me l'arrivo delle albicocche sui banchi dei fruttivendoli è l'invito a pasticciare con la semola di grano duro.
E' da tener presente che si deve usare frutta che non sia stata trattata in superficie e che sia matura , volendo si può partire anche dalla frutta secca ma solo se si è sicuri che non ci siano stati trattamenti con antimuffa od olii.
Serve solo :
un barattolo di vetro capiente perfettamente pulito
3 albicocche mature spezzettate grossolanamente
750 g di acqua bollente
una garzina
Mettere il barattolo di vetro sopra un poggiapentola affinchè non scoppi per lo shock termico , introdurre le albicocche e versarci sopra l'acqua bollente , coprire con una garzina per evitare che moscerini od altro cadano nel liquido , attendere qualche giorno fino alla comparsa di bollicine in superficie.
Filtrare l'acqua usando un colino a maglia fine e utilizzarla per creare il primo impasto :
57 g acqua fermentata filtrata
70 g semola rimacinata di Grano Duro
mescolare fino ad avere una crema , coprire con la garzina e attendere la formazione di qualche bollicina.
Dopo 24 H a 20°C , eliminare la parte superficiale , prelevare al cuore :
50 g di fermento
57 g di acqua minerale o acqua fermentata filtrata
70 g Semola rimacinata di Grano Duro
porre il fermento e l'acqua in un barattolo di vetro , con la frusta sbattere i 2 ingredienti fino ad ottenere un composto spumoso e raddoppiato in volume .
Aggiungere la semola rimacinata setacciata e mescolare fino a quando non inizia a prendere corda , ripulire i bordi .
Coprire con garzina e lasciar fermentare per 24 H a 20°C circa .
Se si è fortunati si attiva subito altrimenti si ripete l'ultimo passaggio , detto anche rinfresco di mantenimento .
E' considerata attiva quando raddoppia in 3-4 H alla temperatura di 24°C circa , dopo un rinfresco.
Pasta Madre di Semola rimacinata di Grano Duro |
Conservazione
Si conserva in frigorifero coperta con pellicola , dopo un pò di giorni collasserà e diminuirà di volume .
Ogni volta che la si vorrà usare - ma non lasciandola troppo tempo inutilizzata - basterà ripetere 2 volte il rinfresco di mantenimento per averla attiva.
Utilizzo
Come utilizzarla? Magari per fare un pane di Matera o di Altamura o chissà una focaccia insolita...
Fonte : Daniel Leader
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