il chicco di grano duro

Pasta Madre di Semola Rimacinata di Grano Duro

giugno 19, 2015

Acqua fermentata


La Primavera e l'inizio dell'Estate sono il periodo migliore per creare una nuova pasta madre , per me l'arrivo delle albicocche sui banchi dei fruttivendoli è l'invito a pasticciare con la semola di grano duro.
E'  da tener presente che si deve usare frutta che non sia stata trattata in superficie e che sia matura , volendo si può partire anche dalla frutta secca ma solo se si è sicuri che non ci siano stati trattamenti con antimuffa od olii.



Serve solo :

 un barattolo di vetro capiente perfettamente pulito
 3 albicocche mature spezzettate grossolanamente
750 g di acqua bollente
 una garzina
 Semola rimacinata di Grano Duro


Mettere il barattolo di vetro sopra un poggiapentola affinchè non scoppi per lo shock termico , introdurre le albicocche e versarci sopra l'acqua bollente , coprire con una garzina per evitare che moscerini od altro cadano nel liquido , attendere qualche giorno fino alla comparsa di bollicine in superficie.
Filtrare l'acqua usando un colino a maglia fine e utilizzarla per creare il primo impasto :

57 g acqua fermentata filtrata
70 g semola rimacinata di Grano Duro

mescolare fino ad avere una crema , coprire con la garzina e attendere la formazione di qualche bollicina.
Dopo 24 H a 20°C , eliminare la parte superficiale , prelevare al cuore :

50 g di fermento
57 g di acqua minerale o acqua fermentata filtrata
70 g Semola rimacinata di Grano Duro

porre il fermento e l'acqua in un barattolo di vetro , con la frusta sbattere i 2 ingredienti fino ad ottenere un composto spumoso e raddoppiato in volume .
Aggiungere la semola rimacinata setacciata e mescolare fino a quando non inizia a prendere corda , ripulire i bordi .
Coprire con garzina e lasciar fermentare per 24 H a 20°C circa .
Se si è fortunati  si attiva subito altrimenti si ripete l'ultimo passaggio , detto anche rinfresco di mantenimento .
E' considerata attiva quando raddoppia in 3-4 H  alla temperatura di 24°C circa , dopo un rinfresco.




Pasta Madre di Semola rimacinata di  Grano Duro

Conservazione

Si conserva in frigorifero coperta con pellicola , dopo un pò di giorni collasserà e diminuirà di volume .
Ogni volta che la si vorrà usare - ma non lasciandola troppo tempo inutilizzata - basterà ripetere 2 volte il rinfresco di mantenimento per averla attiva.


Utilizzo

Come utilizzarla? Magari per fare un pane di Matera o di Altamura o chissà una focaccia insolita...


Fonte : Daniel Leader

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