il lievito

Panettone Gastronomico

dicembre 22, 2015





Tutto è nato con un panettone gastronomico ..
Tanti anni fa lo si comprava in una rinomata Pasticceria delle mie zone per la Vigilia di Natale .
Ma un anno ci era stato venduto tagliato a fette molto irregolari ed anche bruciato sulla calotta..
E quel giorno , tanto lontano in cui non sapevo nemmeno cuocermi una pagnotta di pane ,  mi sfiorò  un pensierino ino ino : " perchè non provare a farlo ? "
Avevo il libricino delle Sorelle Simili , avevo la ricetta ed avevo anche tanta incoscienza..
Una volta recuperati gli stampi di carta  iniziò la sfida..
I primi prodotti erano più dei Pangnucchetti che dei Panettoni ma in men che non si dica mi sono ritrovata ogni anno a dover programmare e preparare dai 2 ai 6 Panettoni Gastronomici .
Finivano le feste , passavano i mesi e le ricette raccolte dei lievitati aumentavano .
Arrivavano di nuovo le feste e non mi ricordavo quale ricetta avessi fatto l'anno precedente .
Panico , nervosismo e crisi da palcoscenico mi attanagliavano ogni anno .
Ma ora le cose sono cambiate , ho aperto questo Blog che è il mio ricettario e il mio diario di esperimenti .
Quindi l'anno prossimo niente panico !









Ingredienti :                                                                                             x 2 pz

1 kg farina di grano tenero  , w260
30 g lievito di birra fresco
50 g zucchero semolato
150 g uova intere , circa 3 medie , Bio
100 g tuorli , circa 5 tuorli
250 g latte di soja Bio *
300 g burro di qualità ,  a temperatura ambiente
30 g sale
 
Finitura :

1 uovo medio Bio

Attrezzatura : 

2 pirottini da panettone di 800 g  (  16 cm diametro  , 10,6 cm altezza  )
Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata , il lievito di birra sbriciolato , lo zucchero e mescolare .
Aggiungere il latte di soja e iniziare ad impastare con il gancio , aggiungere le uova e i tuorli .
Lavorare a bassa velocità fino a quando si avrà un impasto omogeneo e sodo e liscio .
Quando sarà incordato aggiungere in piccole porzioni il burro mescolato al sale .
A fine ingredienti , fermare la planetaria , ribaltare l'impasto e riavviare alzando leggermente la velocità per qualche minuto .
Fare la prova del  " Velo " .
Togliere il gancio e lasciar riposare in ciotola per 40' coperto con pellicola , a temperatura ambiente .
Rovesciare sul piano di lavoro , dividere a metà l'impasto e far riposare 10' .
Piegare a U tre volte così da dare nerbo all'impasto e arrotondare .
Ungere con burro morbido l'interno dei 2 pirottini e adagiarci i 2 impasti .
Coprire con sacchetti di plastica per alimenti e adagiare su teglia di alluminio .
Mettere a lievitare in forno con la funzione riscaldamento a 20°C **.
Ci vorranno circa 3 h , la parte centrale bombata fuoriuscirà dal bordo del pirottino di 1-1,5 cm .



 

Pennellare le calotte con un uovo sbattuto e filtrato .
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C ,  funzione statico sopra e sotto  ,  sul livello più basso per circa 1 h o finchè al cuore non raggiunga i 94°C .
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare sulla griglia .
Dopo 6 h almeno chiuderli  nei rispettivi sacchetti usati in lievitazione e tenerli in frigorifero per 12 h .









*  Il latte di soja non deve avere additivi ma essere solo acqua e soja .
**La funzione riscaldamento a 20°C dopo alcune ore raggiunge temperature che si aggirano intorno ai 30°C , è bene allora disattivare la funzione e attendere che la temperatura scenda ad almeno 28°C .


Fonte: Leonardo Di Carlo

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