il lievito

Ciambelle all'uva fermentata

dicembre 18, 2015





Non avendo il mosto e non avendo molto chiaro come ottenerlo ho deciso di fare queste ciambelle a modo mio .
Ho usato il succo di uva fermentato che  - come qualsiasi frutta molto zuccherina - funge da buon starter per avviare una pasta madre e da buon aromatizzatore per prodotti lievitati .

Premetto che non ho mai assaggiato le ciambelle originali e quindi  posso solo limitarmi a descrivere queste qui  , sono morbide e molto profumate con quel sentore leggero di anice che non guasta..
Una ricettina abbastanza veloce e non impegnativa per avere delle ciambelle da colazione , da merenda o semplicemente per quando si ha voglia di qualcosa di dolce ma neanche più di tanto .





POOLISH :

95 g latte (vegetale o animale )
95 g farina di grano tenero 00 , w 350
18 g lievito madre maturo *  e rinfrescato almeno 2 volte consecutive ( oppure 12 g di lievito di birra  fresco )
20 g  malto di orzo o miele di acacia

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti e coprire con pellicola .
Attendere il raddoppio del volume iniziale in un luogo tiepido .


IMPASTO : 


700 g farina di grano tenero 00 , w 350
450 g succo di uva fermentato**  
130 g zucchero di canna
25 g malto di orzo o miele di acacia
6,5 g sale
90 g olio extra vergine di oliva , gusto delicato
48 g semi di anice


Mettere il poolish raddoppiato nella ciotola della planetaria assieme al succo di uva fermentato ,  a metà dose di farina , al malto e allo zucchero e lavorare con il gancio per 15 ' circa o finchè non sia ben incordato .
Aggiungere l'olio a filo mentre la planetaria è in azione e  , quando è terminato  l'olio , proseguire con la restante farina a pioggia .
Sempre mantenendo l'incordatura aggiungere il sale .
L'impasto è pronto quando è elastico , liscio e si stacca dalle pareti e dal fondo della ciotola .
Fare la prova del "Velo " .
Mettere l'impasto su una spianatoia  e dopo le pieghe di rinforzo dare la forma di palla .
Mettere in una ciotola munita di coperchio , unta di olio , e lasciar raddoppiare .
Dividere l'impasto in pezzi da 140 g e arrotondarli . 
Far riposare 40' dopodichè praticare un buco al centro e allargare leggermente , deporre su teglia foderata con carta forno .
Lasciar lievitare a 26°C  , coprendo con pellicola ,  fino a quasi il completo raddoppio .
Una volta  lievitate introdure la teglia nel forno già riscaldato a 170°C  e cuocere per 15-20' , funzione statico sopra e sotto .
I tempi sono indicativi perchè cambiano a seconda del forno che si ha .
 



 Ricordo che :

** l'uva fermentata l'ho ottenuta lavando dell'uva bianca non trattata , pestandola sommariamente e lasciandola in un barattolo di vetro coperto da una garza fermata con l'elastico .
In un ambiente caldo dopo pochi giorni si formerà una schiumetta in superficie e poi tante minuscole bollicine .
Si filtra e si usa il liquido .

*la pasta madre impiegata è al 50 % di idratazione .





Fonte : Giambattista Montanari

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