Ingredienti :                                                                               x cantucci duri

450 g farina 00 debole bio
350 g zucchero semolato
2 uova
3 tuorli
1/2 bustina lievito chimico per dolci
50 g burro fuso e tiepido
scorza grattugiata di 1 arancia
2 g sale fino
250 g mandorle sgusciate ma non pelate
1 uovo per spennellare

Tostare leggermente le mandorle in forno già caldo .
Far raffreddare .
In planetaria con la frusta lavorare uova e tuorli con lo zucchero e il sale fino ad avere una crema chiara e spumosa a media velocità .
Aromatizzare il burro con la buccia di arancia grattugiata ( solo la parte arancione ) e mescolare .
Sostituire la frusta con la frusta K e aggiungere in più riprese la farina setacciata a cui si è aggiunto il lievito chimico .
Quando l'impasto è omogeneo spegnere la planetaria e aggiungere le mandorle in più volte mescolando con la mano .
Lasciar riposare per 10' coperto  .
Prelevare con le mani bagnate una porzione di impasto e lavorarlo a filoncino , largo 5 cm e alto 3,5 cm ( se si vogliono i Cantoni , altrimenti ridurre le dimensioni perchè crescono tanto , più del doppio ) .
Adagiare su placca foderata con carta forno , proseguire così fino ad esaurimento dell'impasto .
Distanziare bene i filoni perchè crescono tanto in cottura .
Spennellare i filoncini con uovo sbattuto e cuocere in forno già caldo a 180°C , funzione ventilata ,  per 30' .
Toglierli dal forno e farli intiepidire fino a quando toccando col dito oppongono resistenza .
Tagliarli in diagonale con un coltello a sega in fette di 1,5 cm circa di spessore e adagiarli col taglio in su sulle placche foderate di carta forno .
Abbassare la temperatura del forno a 100°C e far tostare per 10' sempre con funzione ventilata .
Estrarre le placche e rigirare i biscotti , far tostare per altri 10' .
Toglierli dal forno e far raffreddare su griglia .
Conservarli in sacchetti o in contenitore di latta chiudibile ermeticamente .
Gustarli intinti nel VinSanto o in purezza .




Fonte : Paoletta Sersante


Se invece si preferisce un biscotto friabilissimo è meglio seguire questa ricetta :

Ingredienti :                                                                                          x Cantucci friabili

400 g farina 00 Bio
150 g uova intere ( 3 medie )
75 g tuorli
275 g zucchero semolato
300 g mandorle sgusciate ma non pelate
7 g ammoniaca in polvere per dolci
4 g sale fino
4 gocce di olio essenziale alimentare di arancio dolce
scorza grattugiata di un arancia Bio

In planetaria montare a crema spumosa e chiara le uova , i tuorli , lo zucchero e il sale , poi aggiungere gli aromi .
Quando è soffice aggiungere e amalgamare delicatamente con la frusta K  la farina  ( setacciata e miscelata con l'ammoniaca )  in più riprese .
Terminare il mescolamento a mano dopo aver aggiunto le mandorle , precedentemente tostate poco e raffreddate .
Formare i filoni come descritto sopra .
Cuocere in forno già riscaldato a 180°C funzione ventilato e sotto , per 20' circa .
Quando si aprirà il forno si sentirà un forte odore di ammoniaca ma è normale .
Affettare e tostare a 120°C per 10' per lato .
Far raffreddare su griglia e confezionare .
Attendere almeno 12 ore  prima di gustarli , l'odore di ammoniaca sparisce completamente e dona la friabilità e la croccantezza nel prodotto finito .


Fonte : Omobono Mancastroppa