il lievito

Focaccia ai semi

maggio 05, 2016





Liscia o gasata ?
Semplice o farcita ?
Comunque la si scelga è e rimane una Signora Focaccia .





Come dice Cae : " 3 cm di sofficità e  di crunch " .
Crunch , perchè i semi all'interno dell'impasto  creano un perfetto contrasto con la morbidezza della focaccia .

Difficoltà :
 L'impasto non deve mai perdere tono e , data l'idratazione per una farina non fortissima , le aggiunte non devono essere frettolose e massive .

Ingredienti :                                                                                                 x una teglia 30x40 cm

500 g farina  Miracolo
5 g malto d'orzo in polvere
12 g lievito di birra fresco
150 g pasta madre rinfrescata e matura
315 g acqua
12 g sale fino
35 g olio extra vergine di oliva
40 g semi di girasole
25 g semi di sesamo tostati
10 g semi di lino


Salamoia :

15 g acqua calda
6 g sale fino
15 g olio extra vergine di oliva



Nella ciotola della planetaria introdurre la farina setacciata e il malto .
Applicare il gancio e avviare a secco così da ossigenare le polveri per qualche minuto a velocità 1 .
Introdurre il lievito di birra sbriciolato e la pasta madre a pezzi e 250 g di acqua presa dal totale .
Lavorare a  velocità 1 fino ad avere una massa omogenea che si stacchi dalle pareti .
Aumentare la velocità a 2 ed aggiungere il sale e una piccola porzione di acqua .
Solo quando sarà assorbita completamente aggiungere altra acqua ma sempre in quantità minima e a filo nell'intercapedine tra ciotola e impasto .
Attendere che venga assorbita .
Proseguire così fino al  completo esaurimento dell'acqua .
Ogni tanto spegnere la planetaria e ribaltare l'impasto .
Aggiungere a questo punto l'olio a filo e in piccolissime dosi assicurandosi che tra un aggiunta e l'altra l'impasto rimanga incordato e abbia assorbito la quota precedente .
Sarà necessario anche aumentare la velocità a 4 affinchè l'impasto non perda tono ( naturalmente queste velocità  si riferiscono al mio tipo di planetaria , altre marche lavoreranno a velocità diverse ) .
Conclusa l'aggiunta di olio , abbassare la velocità e far fare qualche giro .
Controllare se si è formato il velo e a questo punto aggiungere a velocità 1 in più riprese i semi mescolati .
La temperatura della pasta alla fine dovrà aggirarsi intorno ai 26-28 °C .
Spegnere la macchina e lasciar riposare l'impasto per 40'  in ciotola coperta .
Ungere una teglia di alluminio 30x40 cm e mettere poi al centro 3-4 cucchiai di  olio .
Staccare la pasta di focaccia dai bordi della ciotola con un tarocco unto e rovesciarla al centro della teglia .
Con le dita unte di olio iniziare ad allargare la massa e ogni tanto prendere i lembi laterali ed estenderli con delicatezza verso l'esterno .
A questo punto si deve rigirare la massa :
  •  prendere con il palmo della mano destra la porzione in alto a destra e ribaltarla  sulla mano-polso sinistra ,
  • sollevare con la destra la porzione rimasta sulla teglia e che non era a contatto con la teglia
  • sollevare con entrambe le mani e riadagiare l'impasto nella teglia .
Se la pasta faticasse a raggiungere i bordi e gli angoli perchè divenuta elastica e nervosa , attendere 20' e ristendendere .
Una volta  coperta tutta la superficie della teglia , e i bordi siano alla stessa altezza della massa centrale , coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo caldo fino a quasi il raddoppio .
Non indico il tempo perchè dipende dalla temperatura ambientale .
Preparare la salamoia : mescolare acqua calda e sale dopo aggiungere l'olio e con un frustino sbattere energicamente .
Versare subito sulla focaccia e con le mani bagnate di acqua spargere omogeneamente e con delicatezza .
Fare le impronte con i polpastrelli e lasciar finire di lievitare .
Quando la salamoia si è concentrata nelle fossette vuol dire che possiamo accendere il forno e scaldare a 220°C  , funzione statico sopra e sotto , e cuocere , a metà altezza , per circa 30' o finchè sopra diventa dorata e sotto croccante .


Farcitura :

ceci cotti
filetto di tonno*
2 cipolle di Tropea
germogli
olio extra vergine di oliva
60 g zucchero di canna grezzo
sale marino fino

Frullare i ceci caldi con un pò di olio extra vergine d'oliva fino ad avere una crema non troppo morbida .
Tagliare il tonno  , portato a temperatura ambiente , a tartare e condire con poco sale ed olio .
Affettare le cipolle e appassirle con un filo di olio e lo zucchero a fuoco basso .
Spalmare un generoso strato di crema di ceci , adagiare la tartare , condire con la cipolla stufata e guarnire con germogli .

* Il tonno deve essere trattato in modo adeguato per uccidere l'Anisakis , chiedere al venditore se è stato trattato adeguatamente .


Fonte : Gianluca Guagneli

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