il chicco

Pane in Cassetta Integrale

gennaio 13, 2017

                     

"Quarantaquattro gatti,
in fila per sei col resto di due,
si unirono compatti,
in fila per sei col resto di due,
coi baffi allineati,
in fila per sei col resto di due,
le code attorcigliate,
in fila per sei col resto di due..."

Chi non conosce questa filastrocca ?
Credo ben pochi ..
Ecco ,  quando ho tagliato queste fette di Pane in cassetta da regalare , mi è venuta in mente lei .

Oggi presento una ricetta che facevo spesso all'inizio della mia "carriera " panificatoria .

Poi presa da sfide sempre più complesse non l'ho più eseguita dimenticando in un angolo della cucina anche il voluminoso stampo .
E' di facilissima esecuzione e in poche ore è pronto .
Ovviamente se lo si prepara nella stagione estiva bisognerà diminuire sia la quantità di lievito di birra che le ore di lievitazione .






INGREDIENTI :                                                                             x  uno stampo 30x10x10 cm

375 g Farina di grano tenero integrale
375 g Farina di grano tenero tipo 00 , forza w 280
410 g latte intero fresco
10 g lievito di birra fresco
75 g burro di qualità , a pomata
15 g zucchero semolato
16 g sale marino fine


Setacciare con un setaccio fine la farina bianca e con un setaccio a maglia larga quella integrale .
Porre le farine nella ciotola dell'impastatrice e montare il gancio a spirale .
Azionare a 1° velocità e mescolare per 1' per ossigenare la farina .
Aggiungere il latte , lasciato a temperatura ambiente e il lievito di birra sbriciolato e impastare fino a che si inizi a formare la maglia glutinica .
A questo punto aggiungere lo zucchero e il sale .
Continuare ad impastare fino ad avere un impasto omogeneo .
Aggiungere piccoli pezzetti di burro morbido  _un poco per volta _mentre la planetaria è in azione fino ad esaurimento dello stesso .
Quando tutto il burro è stato assorbito , aumentare leggermente la velocità e far girare per circa 1' .
Coprire con pellicola la ciotola e lasciar riposare 10-15' .
Imburrare lo stampo e il coperchio senza eccedere .

 Dare la forma di un filone e poi allungarlo fino ad almeno il doppio della lunghezza dello stampo .


Piegare a metà il filone e con la mano destra bloccarlo sul piano ad una estremità mentre con l'altra mano torcere fino ad avere una struttura ritorta in modo regolare .


Introdurre nello stampo ed appiattire in modo da riempire gli angoli e livellare lo spessore .

Coprire con il coperchio lasciando una fessura di 2-3 mm e porre in un luogo riparato a lievitare .
A seconda della temperatura ambientale e dell'impasto il pane lieviterà più o meno velocemente .
Nel mio caso 9 ore circa a 17°C , così ho potuto impastarlo prima di andare al lavoro e cuocerlo quando sono tornata .
Quando l'impasto ha raggiunto quasi il bordo dello stampo ( 1,5 cm circa ) chiudere completamente e  iniziare a riscaldare il forno a 190°C , funzione statica sopra e sotto , livello più basso ( 1 + ) .
Cuocere a 180°C per 45' , togliere dallo stampo e continuare la cottura per altri 15' .
Lasciarlo raffreddare su di una griglia .
Il giorno dopo tagliarlo a fette regolari di 8 mm .

 Conservarlo in un sacchetto in congelatore per usi sporadici come una cena a base di toast oppure in frigorifero per la colazione della mattina .

Fonte : Piergiorgio Giorilli

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