il chicco

Pizza in teglia Integrale

maggio 31, 2017

Challenge : Me vs Franco Manca .
Se tuo nipote ti ricorda , ogni minuto , che si fa ancora in tempo a prenotare per il sabato sera  da Franco Manca..tu cosa fai?
Usando ingredienti locali , con una farina che non conosci ( se non il suo tenore proteico ) , con un lievito di birra alquanto inquietante ( per consistenza e colore ) , con una sola teglia da forno ( peraltro rovinata ) ed un forno mai usato?


Giochi alla roulette russa ogni minuto e speri ,  ogni minuto ,  che gli anni di esperienza non ti abbandonino proprio in questo frangente .
Naturalmente per mettere ulteriore carne al fuoco non mi sono limitata a comprare della semplice farina ma addirittura una integrale .
Credo che mio nipote subodorasse il mio azzardo e fosse sotto sotto alquanto scettico nei confronti del risultato .
Ma  _ si sa  _se non rosico non sono contenta ed ecco una Pizza Londinese con farina integrale a lunga lievitazione . Of course "long rise "..
Devo dire che anche la mia incoscienza è stata minata notevolmente quando ho aperto la confezione del lievito di birra .
Mi sono chiesta se fosse andato a male o se fosse così .
Quello che producono qui è decisamente marroncino e ha una consistenza non  " friabile " (come quello prodotto in Italia ) anzi piuttosto " gommosa e granulosa " .
Non ho potuto fare altro che fidarmi .

 Così come mi sono dovuta fidare delle mie mani e delle mie braccia giacchè ho impastato a mano con una idratazione all'80% ..
Come dicevo chi più ne ha più ne metta..
Per vincere questa sfida abbiamo setacciato alcuni negozi alla ricerca della materia prima :
Ed abbiamo scoperto che :
_Nei supermercati e negozi biologici si trovano prevalentemente 2 tipi di farina di grano tenero : una per torte e una altamente proteica , setacciata fino ad essere bianca o integrale .
Fine della storia .
A Londra non ci si complica la vita come in Italia , dove si trovano interi scaffali di farine di grano tenero , tipo 1 , tipo 2 , integrale , forte , media , debole , con semi , senza semi e così via ...
_Il lievito di birra fresco è poco usato ed è difficilmente trovabile . Mio nipote usa quello liofilizzato  . Ma potevo mai rendermi la vita semplice ? No ,  direi .
_Nella Casina dei nostri nipoti  c'è naturalmente lei : la piantina di basilico più accudita ed alimentata che io conosca :
 
    che ci ha ripagato col suo profumo e sapore inebriante .
_ L' unica mozzarella che si trova nei negozi è di una famosa marca industriale italiana , è tristemente cara come  un tartufino e neanche lontanamente buona come quella che vendono in Italia  .
Bisognerebbe spezzarla a mano e sfilacciarla e lasciarla scolare in un colapasta affinchè non bagni , durante la cottura , eccessivamente l'impasto .
Alla fine non l'ho scolata perchè era piuttosto asciutta e granulosa .
Ed ora passiamo ai preparativi :
 LA SALSA :
Abbiamo comprato una bottiglia di passata di pomodoro Bio ( circa 750 gr ) e l'abbiamo resa meno acida con un pizzico di zucchero semolato , l'abbiamo poi insaporita con una macinata di sale , di pepe , uno spicchio di aglio pelato e tagliato in 4 pezzi , alcune foglie di basilico ( lavato , asciugato e spezzettato rigorosamente a mano ) , uno spolvero di origano secco , un giro di olio extra vergine di oliva .
Mescolato il tutto e lasciato coperto con pellicola ad insaporirsi per almeno 2 ore .
L' IMPASTO :
1 kg farina di grano tenero integrale ( proteine 13 gr per 100 gr di farina )
800 gr acqua , a temperatura ambiente
3 gr lievito di birra fresco
20 gr sale fino marino
20 gr olio extra vergine di oliva

Ho pesato tutti gli ingredienti .
Venerdì sera alle 22 ,00 circa  ho impastato in una grande ciotola ( in realtà in una grossa pentola antiaderente ) la farina con il lievito di birra a pezzettini e 600 g di acqua del rubinetto londinese ( aggiunta in più riprese ) fino a quando ha iniziato ad incordarsi leggermente .
Ho aggiunto il sale e una piccola quantità di acqua , ho impastato e dopo poco ho aggiunto l'olio in più riprese ( aspettando di aggiungerne altro finchè non fosse assorbito il precedente ) .
Ho continuato ad impastare cercando di incorporare aria e di non rompere la maglia glutinica .
Aggiungendo pian pianino l'acqua restante .
Ho poi lavorato l'impasto un poco sul tavolo ( pulito precedentemente , non avendo una spianatoia ) e  ripulito il piano con una paletta in nylon non avendo un tarocco .
Ho proseguito con una serie di 'stretch & fold' e ho concluso creando una palla .
Questa palla l'ho coperta con la pentola che ho usato per impastare e l'ho lasciata riposare a temperatura ambiente ( credo sui 25-27 °C ) per 1 ora .
L'ho divisa in 2 parti uguali e creato delle palline : una l'ho messa nella pentola ed una in una ciotolina di vetro ( entrambe oliate e coperte con pellicola ) .
Le ho lasciate lievitare in frigorifero , nella parte più bassa e quindi più fredda , per 15 ore circa .

Le ho tolte dal frigorifero alle 15 circa di sabato ( ed erano quasi raddoppiate ) e le ho lasciate a temperatura ambiente per 3 ore .
Scaduto questo tempo ho iniziato la stesura .
LA STESURA :
Con le mani oliate ho staccato l'impasto , con delicatezza , dai bordi della ciotola .
L'ho lasciato cadere sulla teglia foderata con carta forno ed oliata .
Sempre con delicatezza l'ho steso con i polpastrelli partendo dalla zona in alto e centrale e spostandomi verso il basso , proseguendo lateralmente , dal basso verso l'alto .
Ho sollevato le estremità e le ho tirate con delicatezza verso l'esterno in modo da allargare la massa .
Ho ripetuto la stesura con i polpastrelli .
Ripetendo le estensioni e la stesura con i polpastrelli ho coperto tutta la superficie della teglia con l'impasto .
Ho coperto con la pellicola e ho lasciato lievitare per 1 ora .
Dopo di che sono passata alla
LA FARCITURA :
Ho scaldato il forno a 250°C con funzione statica sopra e sotto .
Ho versato alcuni mestoli di salsa ( privata dell'aglio ) e con il palmo della mano bagnata e con delicatezza l'ho stesa senza rompere le bolle di lievitazione .
Ho infornato al 2° livello ( è quasi a metà altezza ) e ho cotto per 10' .
Ho tolto la teglia dal forno e ho farcito con acciughe , olive , capperi , una spolverata di origano secco , mozzarella sfilacciata , una spolverata di parmigiano grattugiato fine .
Ho terminato la cottura rimettendo in forno la teglia per altri 5' circa .   
Alla fine indovinate chi ha vinto la sfida ?
Non abbiamo neanche lontanamente pensato di  prenotare ..
Chissà come sarà la pizza di Franco !
Noi abbiamo continuato a mangiare e a dire :
"Altro che Franco Manca .."
Questa pizza è digeribilissima , soffice , saziante , magari non proprio economicissima ...
Ma pur sempre un regalo dall'Italia per i miei amati nipotini .
  
Comunque per dovere di cronaca devo sottolineare che questa sfida è nata solo perchè il mio Carletto non credeva che avremmo mai mangiato una pizza per cena e che altresì avremmo dovuto capitolare andando da Franco (senza prenotare e di Sabato sera ) ..
D'altronde non sarebbe stata una sfida paritaria : Franco Manca a Londra vende pizze cotte nel forno a legna e usando pasta madre , io pizze in teglia cotte in un forno elettrico e usando lievito di birra .
Comunque ..Altro che Franco Manca..

Fonte : ricetta di Renato Bosco .

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