il chicco

Pizza Tonda

maggio 05, 2017


Eccomi qui a riparlare di Pizza .
In questi giorni ho riflettuto sulla frase di giùbilo che mi hanno rivolto dopo aver assaggiato questa pizza cotta nel forno a legna .
" Non cambiare ricetta ma fai sempre questa , perchè la pizza è buona , di più buonissima ".
Ho riflettuto su quante siano le variabili per ottenere una pizza buona e su come , mantenendo identica la ricetta , il risultato possa cambiare .

Mi spiego : la pizza di oggi potrei farla con 3 diverse  "farine per pizza "  ed avere un prodotto visivamente identico ma non nella stesura e non nella consistenza della pasta cotta e del " cornicione ".
Dunque come si può dire : Non cambiare ricetta ..
Se il risultato cambia già solo cambiando il tipo di farina ? E non parlo di diverso grado di abburattamento ma di proteine , elasticità , assorbimento dei liquidi , diversi .
Quindi , anche quando sperimento una nuova ricetta sperando di aver trovato LA RICETTA ( quella unica e da ' sbavo ' ) in realtà non sarà mai Quella Definitiva , quella da non cambiare mai .
Perchè dovrei trovare oltre la ricetta giusta anche la farina giusta , l'acqua giusta , il lievito giusto ( che sia di birra o di madre o di altro ) ...
Non ho abbastanza tempo per sperimentare tutte queste variabili usando sempre la stessa ricetta .
Per cui posso solo dire che questa è un'altra ricetta per avere una buona pizza a impasto diretto e che è comoda se desidero la pizza a pranzo e non ho tempo alla mattina nè di impastare nè di formare le pallette come nella precedente ricetta .

Ingredienti :                                                                                                             x 7 pizze da 230 g

1 kg farina di grano tenero per Pizza ( w 270 )
610 g acqua di rubinetto
20 g olio extra vergine di oliva
20 g  sale marino fine
5 g lievito di birra fresco

Nella ciotola della planetaria porre la farina setacciata , l'acqua ed il lievito sbriciolato finemente .
Azionare il robot a 1° velocità con il gancio e lavorare gli ingredienti fino alla formazione del glutine .
Ci vorranno circa 5' .
Aggiungere il sale e far assorbire .
Aggiungere l'olio extra vergine di oliva , a filo molto fine , affinchè venga assorbito pian piano e non si crei l'effetto scivolamento della pasta nella ciotola .
Ci vorranno circa 3 ' .
Spegnere la planetaria , estrarre il gancio e lasciar riposare , coperto con telo di nylon , per 20' .
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e tagliare porzioni di 230 g circa .
Formare le pallette : prendere una porzione , portare i lembi esterni della pasta sotto e verso il centro fino ad avere
  •  la parte superiore liscia e tesa e
  •  l'ultimo lembo portato sotto che presenta una certa tenacità al movimento .
Sigillare la pallina nella parte inferiore con il movimento avanti ed indietro del taglio di entrambi le mani .
Arrotondare sul piano e riporre in una cassetta di plastica precedentemente spolverata con semola di grano duro .
E' molto esplicativo il video che ho pubblicato nel precedente articolo sulla Pizza .
Ripetere l'operazione fino  ad esaurimento delle porzioni .
Coprire definitivamente con il coperchio la cassetta .
Porre in frigorifero a 4°C per 12-14 h ( il massimo delle ore dipende dal tipo di farina e dall'idratazione ) .
Togliere dal frigorifero la cassetta e lasciarla a temperatura ambiente ( 18°C circa )  per 3-4 h .
Nel frattempo portare il forno a legna alla temperatura di 400°C .
Stendere le pallette , farcirle e cuocerle .


Ricapitolando :
  •  ho impastato il giorno prima di sera , ho formato le pallette dopo 20' e le ho lasciate in frigorifero tutta la notte .
  • le ho tolte dal frigorifero la mattina successiva verso le 9,00 circa e le ho lasciate a temperatura ambiente . 
  • ho iniziato a cuocerle verso mezzogiorno circa .
 Buona degustazione !

 Cae ha fatto un video con il cellulare :
  • la qualità non è eccellente ,
  •  i movimenti li ho rallentati per renderli chiari ,
  •  l'ultimo movimento non mi viene mai bene .
Però il risultato finale è discreto . Ed è questo che conta .

video

Anche questa volta " il Duo Bulgaro " ha fatto prodigi , piroette , ' numerilli ' per portare in tavola le pizze ai nostri commensali .
Non sto qui a ripetermi ma sapete benissimo che i fuochisti del barbecue così come i "pizzaioli " ( non di professione ) mangiano per ultimi e velocemente e non badano molto alla forma ..

La nostra ultima pizza  _ che per un errore di infornata _  è diventata un Linguaccione , è rigorosamente fatta con gli avanzi : metà pomodorini e rucola per me , metà alla marinara per Lui .
In fondo in fondo noi ci divertiamo con poco..

Fonte : Renato Bosco

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