il chicco

Ciabatta alla Francese

ottobre 20, 2017

INFORMAZIONE PER I NAVIGANTI :
La Ciabatta è un pane molto idratato grazie alla farina ad alto contenuto proteico .

Io non userò farine di questo genere perchè desidero ricreare una Ciabatta che assomigli il più possibile a quella che ho mangiato in Francia col Pan Bagnat .
I nostri cugini d'Oltralpe , infatti , non hanno la gamma di farine professionali che si trovano in Italia ed in più sono abituati ad usare ( solo quelli che dichiarano di usarlo ) il lievito madre liquido , cioè con un rapporto lm:acqua:farina di 1:1:1  e lo creano mescolando farina di segale ed acqua .
Partendo da questi presupposti ho voluto fare una Ciabatta con alveoli pronunciati usando farine deboli ed un lievito madre semisolido alla segale .
Consiglio a chi non ha mai preparato un impasto idratato di lavorare senza fretta e soprattutto di osservare attentamente come cambia di consistenza l'impasto stesso .
La tempistica e le velocità di lavorazione cambieranno se utilizzerete altre marche e modelli di impastatrici , ma questo non importa .
Quello che dovrete osservare è come reagisce la massa alle aggiunte di acqua , e cosa ancora più importante, mai , ma dico mai essere frettolosi altrimenti otterrete l'effetto " barchetta che sguscia via " e non riuscirete più a far assorbire le ulteriori aggiunte di acqua .
Non perdete mai l'incordatura , questo è il vero segreto .
Buon esperimento!             
INGREDIENTI :
340 g farina di grano tenero W260
160 g farina di grano tenero W170
350 g acqua oligo minerale
26 g olio extra vergine di oliva
170 g lievito madre alla segale *
14 g sale marino fine
2 g lievito di birra fresco

Nella ciotola della planetaria , introdurre le farine setacciate ed il sale .
Mescolare bene .
Aggiungere in un angolo il lievito di birra sbriciolato e in un altro l'olio .
Versare il lievito madre maturo .
Montare il gancio sulla planetaria ed aggiungere 260 g di acqua , subito .
Iniziare la lavorazione in 1° velocità e proseguire per 5' .
Aumentare la velocità : 3° per 4' .
A questo punto la massa è pressochè formata .
Adesso bisogna aggiungere , in più riprese , 1/2 cucchiaino per volta dell'acqua rimasta ( 90 g ) mantenendo la stessa velocità per altri 4' .
L'impasto deve rimanere incordato durante le aggiunte : la parte in basso a contatto con la ciotola tenderà a rimanere ancora ancorata al fondo .
Sono rimasti 40 g di acqua da aggiungere : aggiungere ogni volta quantità inferiori al mezzo cucchiaino di acqua ,  per evitare l'effetto scivolamento .
Aumentiamo  la velocità perchè l'impasto sembra " sedersi " : aumentare la velocità a 4° per 3' circa .
L'impasto rimane "attaccato-staccato " al fondo della ciotola ma rimane incordato .
Per evitare l'effetto scivolamento della pasta nella ciotola è importante che le aggiunte di acqua vengano fatte lentamente e solo quando l'aggiunta precedente non sia stata completamente assorbita .
La maggior parte dell'impasto , durante la lavorazione , deve rimanere avviluppato al gancio .
Spegnere la planetaria scalando , gradualmente e non in modo brusco , la velocità .
Ribaltare l'impasto con un tarocco arrotondato .
Riavviare il robot raggiungendo in pochi secondi ma delicatamente la velocità .
Lasciar così per 2' , il tempo cioè necessario per avere anche la porzione di impasto che è sul fondo completamente staccato dalla ciotola .
Terminare a velocità 6° per 1' .
Scalare gradualmente  la velocità fino a zero .
Bagnarsi le mani .
Fare la prova del velo .

T impasto 27°C
T ambiente 22°C

LIEVITAZIONE :
Con le mani bagnate , fare 2 pieghe a 3 .
Coprire con telo di plastica la ciotola e lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente .
Oliare con le mani  un contenitore rettangolare alto e largo  .
Eseguire 2 pieghe a 3 .
Trasferire la massa nel contenitore oliato .
Coprire con il telo di plastica e lasciar lievitare per 1 ora .
Infarinare abbondantemente la spianatoia usando un setaccio .
Rovesciarci sopra delicatamente la massa lievitata .

FORMATURA :
Rendere omogeneo lo spessore della massa con alcuni colpetti delicati dei polpastrelli .
Allargarla mettendo le 4 dita delle mani sotto l'impasto e tirando con delicatezza verso l'esterno .
Ripetere più volte la sequenza  "colpetti-estensione" fino ad avere un rettangolo di spessore omogeneo e delle dimensioni di circa 40x30 cm .
Spolverare abbondantemente la superficie con farina setacciata .
Con un tarocco largo e piatto tagliare 6 pezzi della stessa misura .
Allontanarli con  delicatezza e con piccoli colpetti del tarocco  di almeno 1,5 cm l'uno dall'altro .
Coprire con il telo di plastica alimentare e lasciar riposare almeno per 1 h e 30' .
COTTURA :
Quando mancano 45' alla scadenza del tempo , accendere il forno a 260°C  ( funzione statico SOPRAeSOTTO ) posizionando la pietra refrattaria sulla griglia ,  nel livello più basso del forno .
Calcolare 30' da quando il forno è arrivato in temperatura .
Introdurre una leccarda piena di acqua nel livello più alto e lasciar creare umidità per 15' .
Quando , premendo con un dito , l'impronta si cancella gradualmente ma in pochi secondi : è ora di infornare .
In Francia non rigirano le forme ma le stirano soltanto .
E così faremo anche noi .
Mettere la spianatoia vicino al forno , in modo tale da lavorare in sicurezza e comodità .
E' necessario essere veloci e precisi , in questa fase .
Aprire il forno ed estrarre parzialmente la griglia su cui è appoggiata la pietra refrattaria ( ATTENZIONE ! Prendere ogni precauzione per evitare ustioni ! ) .
Infilare le 4 dita delle mani sotto le estremità della Ciabatta tenendo i pollici in alto .
Sollevare e allungare delicatamente un poco la ciabatta ed adagiarla immediatamente sulla pietra , rifare questi gesti per altre 2 forme .
Rintrodurre la griglia nel forno , abbassare la temperatura a 240°C e cuocere per 7' .
Aprire il forno e togliere la leccarda con l'acqua bollente il più velocemente possibile .
Continuare la cottura per altri 15' o fino a quando non diventino leggermente colorite e se , battute sul fondo con le nocche , rispondano con un rumore profondo .
Estrarle e farle raffreddare sulla griglia tenendole in verticale .
Riportare la temperatura a 260°C e ripetere il procedimento per cuocere gli altri 3 pani .
*LIEVITO MADRE ALLA SEGALE :
100 g pasta madre al 50% di idratazione di farina di grano tenero
  70 g farina di grano tenero Panettone
  30 g farina di segale integrale ,fine
  50 g acqua oligo minerale
Mescolare e lasciar riposare 8 H a temperatura ambiente , coperto con un coperchio .
Aggiungere :
45 g di farina di segale integrale e fine , mescolata a :
105 g farina di grano tenero Panettone
75 g acqua oligo minerale
Mescolare e lasciar riposare 6 H , coperto con un coperchio ma lasciando una minuscola apertura .
Prelevare la quantità che serve e conservare la rimanente in frigorifero .
Per rinnovarla dopo qualche giorno , basta ripetere questi due passaggi .


Fonte : per il pane Eric Kayser
            per il rinfresco del lievito madre Christian Vabret
           

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