Vi ricordate quando avete preparato la  vostra prima crostata ?..
Mi sembra di essere ritornata a quel giorno ..
In cucina è esplosa una bomba : ingredienti sparsi qua e là , mattarelli e carta forno in ogni dove , la rabbia che monta mentre la pasta frolla smonta in pezzetti invece che in un disco sodo e compatto , l'impasto che aderisce al mattarello e si straccia , la crema pasticcera che è una dose per un Reggimento ( ma è meglio abbondare ..) , il gatto curioso che  assaggerebbe volentieri quella cosa lì che profuma tanto di burro e uova , Io quasi sul filo di una crisi di nervi mentre fuori impazza un caldo eccezionale ..

Non c'è di meglio che avere 100 g di un prezioso raccolto per scatenare in me la pazzia ed avere la malsana idea di lanciarmi in una torta di Conticini per la prima volta , in una pasta sucrée per la prima volta , con una temperatura ambientale 'prossima' alla temperatura di fusione del burro..
Il frutto così prezioso , ma non quanto altri frutti esotici , è il cassis o meglio conosciuto con il nome comune di Ribes nero , difficile da trovare in Italia ma che una volta si trovava al Mercato nella confezione di tris di ribes .
E' stata la prima pianta che ho comprato l'anno scorso da piantare al Le Ortiche .
Il primo raccolto , gelosamente protetto con una rete per tenere a bada gli uccellini ,  è questo :
Il ribes nero non è gradevole da mangiare crudo perchè è leggermente acidulo ed amaro nello stesso tempo , di solito lo si usa cotto o in macerato .
Questa crostata poteva venire meglio .
Il sapore è ottimo , dovrò lavorare di più sull'aspetto : mettere in superficie più pralinato , spennellare con tuorlo meno diluito , aggiungere more tagliate piccole o usare quelle piccole , fare un guscio leggermente più sottile...tutte cose che accadono sempre La Prima Volta .
Non è difficile da preparare ma ci si può semplificare la vita se la sera prima si prepara la pasta sucrée e la crema pasticcera .

Pasta Sucrée :                                                                                           x 6 crostatine da 8 cm o                                                                                                                       una da 18 cm
230 g farina di grano tenero tipo 0
140 g burro morbido
  90 g zucchero a velo
  40 g farina di mandorle
    1 uovo grande + 1 tuorlo
    1 bacca di vaniglia
    4 pizzichi di Fleur de sel

Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente .
Incidere la bacca di vaniglia e con la punta di un coltellino estrarre i semi .
Preparare a portata di mano tutti gli ingredienti .
In una ciotola , posta su una fonte di calore leggera ( un bagnomaria a 50°C ) sbattere energicamente con una frusta il burro così da farlo diventare liscio e leggero come una crema ( non deve fondere ) .
Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare , poi la farina di mandorle , poi le uova , infine il sale e la vaniglia .
Sbattere ancora un poco il composto .
Su un piano di lavoro , disporre la farina setacciata a fontana .
Versare al centro il composto a base di burro e , con un tarocco o con un coltello , portare la farina dall'esterno verso il centro .
"Tagliuzzare " più volte e raccogliere le briciole e portarle verso il centro , ripetere 2-3 volte questo passaggio .
Dopo poco l'impasto sarà omogeneo .
Compattare con il tarocco usato piatto , raccogliere la pasta sbriciolata dei bordi e ricompattare .
Non esagerare con questi passaggi perchè non bisogna sviluppare il glutine .
Compattare a panetto e appiattire , ricoprire con la pellicola .
Porre in frigorifero per almeno 3 ore .

Crema Pasticcera * :

250 g latte fresco parzialmente scremato
  42 g zucchero semolato
    2 tuorli d'uovo
  12 g maizena
  10 g farina di grano tenero
  25 g burro freddo a pezzetti
    1 bacca di vaniglia

Incidere la bacca di vaniglia per la lunghezza ed estrarre i semini con la punta del coltello .
Portare intanto ad ebollizione il latte con la bacca ed i semini di vaniglia .
Togliere dal fuoco e coprire .
Nel frattempo , in una ciotola , sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a sbiancarli .
Aggiungere la Maizena , poi la farina .
Mescolare bene .
Versare in 2-3 volte il latte vanigliato sul mix di uova e sbattere energicamente con la frusta .
Versare tutto nella pentola e portare ad ebollizione , dolcemente e lentamente , a fuoco basso senza smettere di mescolare .
Quando il composto si ispessirà , lasciar cuocere ancora per 1' sempre mescolando ( per evitare che attacchi sul fondo ) .
Una volta che la crema si sarà ispessita  incorporare , a caldo  ma non sul fuoco , il burro freddo e sbattere energicamente .
Versare la crema ancora calda in una ciotola di ceramica e coprire con la carta forno a contatto per evitare la formazione della "pelle" .
Porre in frigorifero .
Quando servirà la crema pasticcera sbatterla energicamente per 30" con una frusta o fino a quando ritornerà liscia .

Il giorno dopo preparare i Frutti neri e la Crema alla Mandorla :

I Frutti Neri :

115 g frutti neri ( mirtilli , cassis , more ) , freschi o surgelati
  60 g Crème de Cassis ( liquore a base di Cassis )
  20 g succo di limone
  35 g succo di frutti neri
    2 cucchiaini di Maizena , mescolati con 2 cucchiaini di acqua
Sciogliere la Maizena in acqua così da avere un composto fluido ma non troppo .
In una casseruola porre lo zucchero, il succo di limone , il succo di frutti neri , la Creme de Cassis .
Portare il tutto ad ebollizione , far ridurre per 1 ' a fuoco medio .
Aggiungere la Maizena disciolta e , con una frusta , mescolare energicamente così da ispessire lo sciroppo .
Togliere dal fuoco .
Dopo 1' , versarlo sui frutti neri e mescolare delicatamente .
Coprire e conservare in frigorifero .
Crema alla Mandorla :

200 g crema pasticcera *
  50 g pasta di mandorla o marzapane
  40 g burro demi-sel , fuso e tiepido **
  15 g farina di mandorle
    2 cucchiai di rhum bruno

Tagliare la pasta di mandorle in pezzetti piccoli .
In una ciotola sbattere la crema pasticcera con una frusta , aggiungere la pasta di mandorla poco per volta e sbattere energicamente .
Setacciare  .
Aggiungere la farina di mandorle , il burro fuso e tiepido , il rhum ed ad ogni aggiunta sbattere con la frusta .
Coprire la superficie della crema con una pellicola di plastica e conservare a temperatura ambiente .
Stesura e Farcitura :

75 g biscotti sablée bretoni
  1 tuorlo d'uovo sbattuto con un poco di acqua per la doratura
50 g pralinato *** in polvere non fine

Imburrare gli stampi con un pennello .
Tritare i biscotti in polvere grossolana .
Spargere questa granella all'interno degli stampi e togliere l'eccesso .
Stendere la pasta sucrée a 3 mm di spessore , ritagliare dei cerchi larghi 3 cm in più rispetto al diametro della base dello stampo , con l'aiuto di una spatola larga sollevare il cerchio e foderare gli stampi .

Riempire gli stampi per 2/3 di crema alla Mandorla e poi versarci i frutti neri con lo sciroppo .
Lo sciroppo affonderà e quindi sarà poco visibile in questa fase .
Ricoprire le crostatine con altri cerchi di pasta sucrée .
Con le dita premere lungo il bordo interno e poi togliere l'eccesso di pasta .
Dorare con un tuorlo d'uovo allungato poco con acqua .
Dopodichè porre in frigorifero per almeno 20".
Scaldare il forno a 170°C , funzione statica sopra e sotto .
Dorare nuovamente la superficie delle crostatine .
Spolverare abbondantemente la superficie con la polvere di pralinato .
Fare alcuni tagli sulla superficie .
Infornare al livello più basso del forno e cuocere per 30' .
Togliere dal forno e far raffreddare sulla griglia .
Quando le crostatine saranno completamente fredde estrarle dagli stampi ( la granella di biscotti sablée è un vero barbatrucco : oltre ad aromatizzare ha il pregio di rendere velocissima e facilissima l'estrazione ! ) .
Buona Coccola !



PS: se non avete la fortuna di trovare il ribes nero o di averlo tramite amici e conoscenti , potete sempre sostituirlo con ribes rosso .
**   Il burro demi-sel è burro addizionato di sale per il 2% .
*** Il pralinato è un croccante di frutta secca frullato fino ad avere una granella fine ma non fine come la farina .

Fonte : Philippe Conticini