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Ciabatte Multicereali e Miracolo

giugno 04, 2015

Ciabatta Multicereali e Miracolo




BIGA

1 kg Farina Multicereali
450 g acqua
100 g lievito madre ( al 45% di idratazione)

Impastare in planetaria usando il gancio fino a completa omogeneizzazione.
Arrotondare grossolanamente e lasciare in una ciotola capiente coperto con pellicola.
Lasciar lievitare per circa 18 h a 22°C.


IMPASTO

100 g Farina Miracolo
330 g acqua  ( 270 g subito e 60 g col sale )
5 g malto d'orzo tostato
22 g sale
11 g malto in polvere

Impastare la Biga con la farina e i 2 malti e la prima porzione di acqua e quando l'impasto non é ancora omogeneo completamente aggiungere il sale insieme al 20% circa di acqua.
Lasciare riposare l'impasto in ciotola unta di olio per 90'.
Fare una piega a 3 , ruotare di 90°, ripetere la piega a tre.
Lasciar riposare 30' in ciotola coperta.
Rovesciare su spianatoia ben infarinata con delicatezza.
Tagliare con la spatola 7 porzioni di impasto.
Girarle in modo che il taglio da lateralmente diventi frontale .



Con una serie di piccoli colpetti  di spatola dare la forma di rettangoli.
Infarinare con generosità e coprire con pellicola.
Lasciar lievitare almeno 1 h a 22°C.
Intanto scaldare la pietra refrattaria sul piano più basso del forno a 250°C.
Quando le ciabatte sono quasi raddoppiate , con la spatola passare sotto le 2 estremità  più lunghe del singolo rettangolo , infilare il pollice della mano sinistra__ tenendo le altre 4 dita in alto__sotto l'estremità sinistra , fare altrettanto col pollice destro .
Far aderire delicatamente le altre 4 dita alla pagina superiore della ciabatta .
Con un movimento rapido ma delicato capovolgere l'impasto e nello stesso tempo allungarlo leggermente , adagiare su pietra refrattaria .
Infornarne 3 alla volta e cuocere a 230°C per 23'.
Estrarre dal forno quando - battendo con le nocche il fondo del pane-  si sente un rumore profondo.
Far raffreddare su griglia appoggiandole in piedi .


                       
Ciabatte Multicereali e Miracolo


Fonte : Ezio Marinato

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3 commenti

  1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. Sabrina! Mi sembra di sentirne il profumo!!!

    Un abbraccio
    Monica

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  3. Mi piacerebbe che tu provassi a farle.

    RispondiElimina

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