Focaccia di Grano Duro

Nel lessico familiare mi sono aggiudicata l'appellativo di Madame Focaccià ( pronunciata come se fosse francese ) , perchè adoro fare focacce e adoro ancora di più vedere i miei cari divorarle .
Oggi pubblico una ricetta che contiene solo semola rimacinata di grano duro e naturalmente il lievito madre di grano duro .
E' deliziosa con quella sua superficie croccante e l'interno morbidamente scioglievole .



La sera prima , togliere dal frigorifero la pasta madre di grano duro , rinfrescarla e lasciarla a temperatura ambiente ( non inferiore ai 20°C ) seguendo questo procedimento :


50 g pasta madre di grano duro
57 g acqua minerale
70 g semola rimacinata di grano duro


Nella ciotola della planetaria  introdurre la pasta madre e l'acqua a temperatura ambiente (non inferiore a 20°C ) e  utilizzando la frusta lavorare i 2 ingredienti a media velocità .
Solo quando si avrà un composto schiumoso e leggero che ricordi gli albumi montati a neve introdurre la semola setacciata e continuare a omogeneizzare.
Ripulire la frusta , travasare in un barattolo di vetro e coprire parzialmente con pellicola .

h 8°°
Della mattina seguente , procedere con un rinfresco di mantenimento  :


100 g pasta madre di grano duro
114 g acqua minerale
140 g semola rimacinata di grano duro


Coprire con pellicola parzialmente e porre in forno spento ma con la lampadina accesa per 3-4 h o attendere finchè non raddoppi la pasta madre.

h11°°

200 g pasta madre di grano duro
410 g acqua tiepida minerale
500 g semola rimacinata di grano duro + 18 g
15 g sale


Lavorare nella ciotola della planetaria a velocità sostenuta  - usando la frusta -  l'acqua e la pasta madre fino ad ottenere un composto schiumoso .


Aggiungere la semola setacciata - un mestolo alla volta - a velocità minima fino all'assorbimento di tutta la parte liquida .
Sostituire la frusta col gancio , riavviare la planetaria e aggiungere il sale.
Lavorare a velocità 4 con il KA per 10-12'.
Ogni tanto fermare il robot , ripulire il gancio dall'impasto e ribaltarlo ( la porzione di pasta che è in fondo alla ciotola deve essere portata in alto e viceversa ).
Proseguire fino a incordatura e  se necessario aggiungere 18 g di semola .


Trasferire l'impasto in un contenitore trasparente  e oliato , chiudere col coperchio , segnare il livello dell'impasto.

h 11,30
 
Rimettere nel forno spento ma con la lampadina accesa .

h 12.30

Eseguire una piega a tre , spostare di 90° e fare un'altra piega a tre ; coprire e rimettere in forno.

h 13,30

Eseguire una piega a tre , spostare di 90° e fare un'altra piega a tre; coprire e rimettere in forno.

h 14,30

Eseguire una piega a tre , spostare di 90° e fare un'altra piega a tre; coprire e rimettere in forno.
A questo punto lasciar raddoppiare in forno spento ma con la lampadina accesa .

h 16,30 

Rovesciare  l'impasto delicatamente su teglia oliata abbondantemente , stendere usando le dita unte di olio e fermarsi quando inizia a ritirarsi.
Coprire con pellicola unta di olio e lasciar riposare almeno 20' .
Riprendere l'operazione di stesura così da far raggiungere all'impasto anche gli angoli.
Eseguire le classiche fossette usando i polpastrelli .




Far riposare coperto con pellicola unta per 30-45'.
Spolverare con fleur de sel de Guerande , rosmarino tritato .
Con uno spruzzino bagnare la superficie con acqua e olio.

h 18°° circa

Cuocere in forno già caldo a 220°C , funzione statico sopra e sotto , a metà altezza per 25-30' .
Estrarre dal forno , togliere la focaccia dalla teglia , spennellare con olio e lasciar raffreddare su griglia .





Fonte : Daniel Leader