il chicco

Focaccia Barese

settembre 19, 2015



                                                                                                                                                                Ci sono giorni in cui tutto Accade e quello che ti sembra un azzardo risulta essere in realtà un'ispirazione .
E allora impasti concentrata , attenta a impercettibili variazioni di consistenza..                                    Aggiungi poco alla volta gli ingredienti e la magia si ripete..l'impasto molto idratato si incorda e si avviluppa lungo il gancio.
E risenti quel suono di pasta incordata , soda , pronta per essere usata per nuove magie .

Ci sono giorni in cui tutto prosegue liscio come una barca sul mare piatto come una tavola .
Niente intoppi , niente nervosismi , perchè sai che tutto andrà liscio anche se è un nuovo pasticcio pastrocchio..                                                                            





La ricetta proviene dai meravigliosi Fables de Sucre ma come al solito modificata da me per il tipo di pasta madre e quindi nell'idratazione .
A volte i video su facebook come questo sono " il La " per nuovi esperimenti .




Ingredienti                                                                                     x 2 teglie tonde 
                                                                                                          diametro   33 cm 

800 g semola rimacinata di grano duro di Altamura M.
514 g acqua
240 g lievito madre di grano duro *
2 cucchiaini di zucchero
20 g sale
                                                    4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
700 g pomodorini ciliegina
origano secco q.b.
olive nere 


Nella ciotola della planetaria introdurre la farina setacciata , la pasta madre matura * , e 400 g di acqua .
Con il gancio mescolare a 2° velocità per 10' circa o finchè si è assorbita l'acqua e l'impasto inizi ad asciugarsi .
Aggiungere il sale e lo zucchero e subito l'acqua rimanente a filo .
Terminata l'acqua continuare a lavorare l'impasto per 5' alla velocità  4 del KA .
Quando si è incordato , aggiungere a filo l'olio , proseguire la lavorazione finchè l'impasto non si stacchi dal fondo della ciotola e si avviluppi lungo il gancio ( 7' circa a 3° vel) .
La consistenza cambierà da umida e lucida ad elastica e setosa .
La temperatura finale della pasta dovrà essere di 24°C.
Avvolgere manualmente a palla dopo aver fatto 3 strech ' n 'fold .
Lasciar riposare a temperatura ambiente ( 22°C da me )  per almeno 6 h o finchè non sia raddoppiato di volume in una ciotola grande , unta di olio e coperta con pellicola .
A questo punto rovesciare l'impasto lievitato con delicatezza su un piano e dividerlo a metà .
Porre il taglio verso il basso e con le 2 mani arrotondare le 2 porzioni di impasto .
Oliare abbondantemente 2 teglie rotonde di alluminio e porre in ciascuna una porzione di impasto .
Porre al centro il pastello e iniziare ad abbassarlo con le dita , rigirarlo così da avere unti entrambi i lati .
Stendere con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie piana e fermarsi solo se la pasta tende a ritirarsi .
In questo caso un riposo di 10' basterà , dopodichè riprendere a stendere .
Lasciar lievitare 1 h circa .
Nel frattempo tagliare i pomodorini a metà , svuotarli del liquido e dei semi .
Al termine dell'ora , adagiare premendo le metà di pomodoro e le olive  .
Spolverare con origano e sale .
Lasciar riposare 30' mentre si porta in temperatura il forno .
Cuocere in forno caldo a 230°C per 20'  , funzione statica sopra e sotto ; gli ultimi 5' a 220°C , funzione ventilata da dietro .
Sfornare e lasciar raffreddare o gustarla tiepida .

 

                                                                                                                                                     

Fonte : Fables de Sucre




Lievito madre di grano duro *

Si parte da pasta madre fatta con farina di grano tenero e idratazione al 45 % e la si converte in pasta madre di grano duro:

185 g semola rimacinata di grano duro
 ( proteine 12 g per 100 g di prodotto )
38 g pasta madre di grano tenero
185 g acqua a temperatura ambiente 

Si mescola e si lascia raddoppiare a 23 °C coperto per 12 h circa .
Ne si preleva una porzione e si rinfresca così :

226 g pasta madre di grano duro 
113 g semola rimacinata di grano duro
113 g acqua a temperatura ambiente

Si  mescola e si lascia raddoppiare a 23°C .
Si ripete sempre l'ultimo passaggio , cioè 

x peso PM
x/2 peso semola rim.
x/2 acqua




Fonte : Sabrina Tornincasa



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