il chicco

Pane di Semola Rimacinata di Grano Duro

settembre 27, 2015





Cosa  si può fare quando si ha in casa una pasta madre nuova di grano duro che ti mostra la sua iper attività facendo bollicine su bollicine se non sperimentare ?
Non mi è mai capitato di assaggiare un pane e di soffermarmi a descriverlo come crostoso fuori e burroso dentro .
Eppure la sensazione al palato è questa .

La prima volta che l'ho fatto non avevo ancora la pasta madre di grano duro e sia la biga sia la pasta di riporto erano stati fatti con una pasta madre di grano tenero al 45 % di idratazione .
E già aveva quella consistenza burrosa..
Leggendo la ricetta può sembrare laboriosa ma non lo è..
La mollica non presenta alveolatura grossa ma credo che non sia necessaria e che anzi sia adatta a farne bruschette ...


_Il pomeriggio del giorno precedente alla cottura preparare :                                                              

POOLISH                                                                                                                                          
375 g semola rimacinata di grano duro M .
375 g acqua di rubinetto
38 g pasta madre di semola di grano duro , matura


Mescolare gli ingredienti col gancio a foglia nella planetaria e lasciar lievitare , coperto ma non ermeticamente , a temperatura ambiente ( 21°C da me ) per 4 h circa ; poi mettere in frigorifero a 4-6 °C per 12-16 h .

_La sera del giorno precedente alla cottura preparare :                                                                          

PASTA DI RIPORTO ° 

100 g semola rimacinata di grano duro 
70 g acqua di rubinetto
1 g lievito di birra fresco
3 g sale marino fino
3 g olio extra vergine di oliva 

Mescolare gli ingredienti come se si stesse preparando un pane .
Dargli la forma di palla e lasciar lievitare coperto con pellicola in una ciotola a temperatura ambiente.


BIGA DI PASTA MADRE °°

200 g semola rimacinata di grano duro
28 g pasta madre di semola di grano duro , matura
100 g acqua di rubinetto

Mescolare gli ingredienti e finire di lavorarla a mano snervandola un poco ,  dargli la forma di palla .
Lasciar lievitare coperto con pellicola in una ciotola a temperatura ambiente .


                                                                                                                                                      IMPASTO                                                                                                                                           


 
425 g semola  rimacinata di grano duro M .
325 g semola integrale di grano duro ( altrimenti semola di grano duro per semolino bio )
5 g malto in polvere diastatico
26 g sale marino fino
50 g olio extra vergine di oliva
360 g acqua di rubinetto
550 g poolish
150 g pasta di riporto°
265 g biga di pasta madre°°                                                                                                                                     


Nella ciotola della planetaria versare il poolish , la biga , la pasta di riporto , le due semole , e 250 g di acqua e il malto .
Iniziare a lavorare con il gancio a 1° velocità e quando il composto inizia ad asciugarsi aggiungere l'acqua a filo cercando di non perdere l'incordatura .
Aggiungere il sale e una piccola quota di acqua .
Quando si è assorbito e l'acqua è finita , lasciar lavorare il gancio per 2' .
Aggiungere l'olio a filo e solo quando l'impasto non ha assorbito la quota precedente .
L'impasto diventerà elastico e si avvilupperà attorno al gancio .
Il tempo di lavorazione è di circa 20 ' , ma quello che è importante è la temperatura dell'impasto , deve raggiungere i 24-25 °C .
Far riposare nella ciotola 30' coperto con pellicola .
Scaduto il tempo rovesciarlo sulla spianatoia e fare 3 stretch 'n fold , dopodichè chiudere a palla .
Adagiarla in una ciotola unta d'olio e lasciar riposare per 1 ora .
Dividere a metà l'impasto , disporre la parte tagliata verso l'alto e dare la forma definitiva .
Adagiare nelle ceste di lievitazione ricoperte di semola .
Chiudere le ceste in un sacchetto di Nylon per alimenti e lasciar lievitare fino a quasi il raddoppio del volume o fino a che premendo con un dito l'impasto la fossetta che si crea svanisce non immediatamente .
A 21°C ci vogliono circa 5 h .
Nel frattempo scaldare il forno a 250 °C con la refrattaria  posta sul piano più basso .
Quando si è prossimi a infornare introdurre una leccarda piena di acqua calda nel piano del forno più prossimo alla resistenza (quello più in alto ) .
Dopo 15' aprire il forno , estrarre con cautela parzialmente la griglia con la refrattaria , riversarci il pane , incidere con una lametta , riimmettere la refrattaria nel forno e chiudere lo sportello .
Tutto questo deve essere fatto rapidamente per evitare l'eccessiva perdita di vapore .
Abbassare immediatamente la temperatura a 230°C e cuocere per 17' .
Estrarre la leccarda con l'acqua ( attenzione ) .
Richiudere lo sportello del forno e lasciar cuocere per altri 13-15' .
Naturalmente ogni forno cuoce in modo diverso , il pane viene cotto con una funzione statica con resistenza sopra e sotto .





Nel frattempo scaldare il forno a 250 °C con la refrattaria  posta sul piano più basso .
Quando si è prossimi a infornare introdurre una leccarda piena di acqua calda nel piano del forno più prossimo alla resistenza (quello più in alto ) .
Dopo 15' aprire il forno , estrarre con cautela parzialmente la griglia con la refrattaria , riversarci il pane , incidere con una lametta , riimmettere la refrattaria nel forno e chiudere lo sportello .
Tutto questo deve essere fatto rapidamente per evitare l'eccessiva perdita di vapore .
Abbassare immediatamente la temperatura a 230°C e cuocere per 17' .
Estrarre la leccarda con l'acqua ( attenzione ) .
Richiudere lo sportello del forno e lasciar cuocere per altri 13-15' .
Naturalmente ogni forno cuoce in modo diverso , il pane a casa mia viene cotto  sempre con la funzione statica con resistenza sopra e sotto .






Fonte : Teresio Busnelli                                                                                                                      

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