Cosa si può fare quando si ha in casa una pasta madre nuova di grano duro che ti mostra la sua iper attività facendo bollicine su bollicine se non sperimentare ?
Non mi è mai capitato di assaggiare un pane e di soffermarmi a descriverlo come crostoso fuori e burroso dentro .
Eppure la sensazione al palato è questa .
La prima volta che l'ho fatto non avevo ancora la pasta madre di grano duro e sia la biga sia la pasta di riporto erano stati fatti con una pasta madre di grano tenero al 45 % di idratazione .
E già aveva quella consistenza burrosa..
Leggendo la ricetta può sembrare laboriosa ma non lo è..
La mollica non presenta alveolatura grossa ma credo che non sia necessaria e che anzi sia adatta a farne bruschette ...
_Il pomeriggio del giorno precedente alla cottura preparare :
POOLISH
375 g semola rimacinata di grano duro M .
375 g acqua di rubinetto
38 g pasta madre di semola di grano duro , matura
Mescolare gli ingredienti col gancio a foglia nella planetaria e lasciar lievitare , coperto ma non ermeticamente , a temperatura ambiente ( 21°C da me ) per 4 h circa ; poi mettere in frigorifero a 4-6 °C per 12-16 h .
_La sera del giorno precedente alla cottura preparare :
PASTA DI RIPORTO °
100 g semola rimacinata di grano duro
70 g acqua di rubinetto
1 g lievito di birra fresco
3 g sale marino fino
3 g olio extra vergine di oliva
Mescolare gli ingredienti come se si stesse preparando un pane .
Dargli la forma di palla e lasciar lievitare coperto con pellicola in una ciotola a temperatura ambiente.
BIGA DI PASTA MADRE °°
200 g semola rimacinata di grano duro
28 g pasta madre di semola di grano duro , matura
100 g acqua di rubinetto
Mescolare gli ingredienti e finire di lavorarla a mano snervandola un poco , dargli la forma di palla .
Lasciar lievitare coperto con pellicola in una ciotola a temperatura ambiente .
IMPASTO
425 g semola rimacinata di grano duro M .
325 g semola integrale di grano duro ( altrimenti semola di grano duro per semolino bio )
5 g malto in polvere diastatico
26 g sale marino fino
50 g olio extra vergine di oliva
360 g acqua di rubinetto
550 g poolish
150 g pasta di riporto°
265 g biga di pasta madre°°
Iniziare a lavorare con il gancio a 1° velocità e quando il composto inizia ad asciugarsi aggiungere l'acqua a filo cercando di non perdere l'incordatura .
Aggiungere il sale e una piccola quota di acqua .
Quando si è assorbito e l'acqua è finita , lasciar lavorare il gancio per 2' .
Aggiungere l'olio a filo e solo quando l'impasto non ha assorbito la quota precedente .
L'impasto diventerà elastico e si avvilupperà attorno al gancio .
Il tempo di lavorazione è di circa 20 ' , ma quello che è importante è la temperatura dell'impasto , deve raggiungere i 24-25 °C .
Far riposare nella ciotola 30' coperto con pellicola .
Scaduto il tempo rovesciarlo sulla spianatoia e fare 3 stretch 'n fold , dopodichè chiudere a palla .
Adagiarla in una ciotola unta d'olio e lasciar riposare per 1 ora .
Dividere a metà l'impasto , disporre la parte tagliata verso l'alto e dare la forma definitiva .
Adagiare nelle ceste di lievitazione ricoperte di semola .
Chiudere le ceste in un sacchetto di Nylon per alimenti e lasciar lievitare fino a quasi il raddoppio del volume o fino a che premendo con un dito l'impasto la fossetta che si crea svanisce non immediatamente .
A 21°C ci vogliono circa 5 h .
Nel frattempo scaldare il forno a 250 °C con la refrattaria posta sul piano più basso .
Quando si è prossimi a infornare introdurre una leccarda piena di acqua calda nel piano del forno più prossimo alla resistenza (quello più in alto ) .
Dopo 15' aprire il forno , estrarre con cautela parzialmente la griglia con la refrattaria , riversarci il pane , incidere con una lametta , riimmettere la refrattaria nel forno e chiudere lo sportello .
Tutto questo deve essere fatto rapidamente per evitare l'eccessiva perdita di vapore .
Abbassare immediatamente la temperatura a 230°C e cuocere per 17' .
Estrarre la leccarda con l'acqua ( attenzione ) .
Richiudere lo sportello del forno e lasciar cuocere per altri 13-15' .
Naturalmente ogni forno cuoce in modo diverso , il pane viene cotto con una funzione statica con resistenza sopra e sotto .
Nel frattempo scaldare il forno a 250 °C con la refrattaria posta sul piano più basso .
Quando
si è prossimi a infornare introdurre una leccarda piena di acqua calda
nel piano del forno più prossimo alla resistenza (quello più in alto ) .
Dopo
15' aprire il forno , estrarre con cautela parzialmente la griglia con
la refrattaria , riversarci il pane , incidere con una lametta ,
riimmettere la refrattaria nel forno e chiudere lo sportello .
Tutto questo deve essere fatto rapidamente per evitare l'eccessiva perdita di vapore .
Abbassare immediatamente la temperatura a 230°C e cuocere per 17' .
Estrarre la leccarda con l'acqua ( attenzione ) .
Richiudere lo sportello del forno e lasciar cuocere per altri 13-15' .
Naturalmente ogni forno cuoce in modo diverso , il pane a casa mia viene cotto sempre con la funzione statica con resistenza sopra e sotto .
Fonte : Teresio Busnelli
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