il chicco

Pane di Semola di Grano Duro con Biga di Lievito Madre

febbraio 08, 2016





Un tranquillo giorno Al Forno .
Avrei dovuto scegliere questo come titolo .
In realtà adattando tempi e quantità di lievito di birra questo pane si può cuocere anche in un normale forno casalingo .
Oppure avrei dovuto scegliere : Alla ricerca del Pane perduto .
Parafrasando il titolo di un famoso romanzo .
La mia ricerca del Pane di Semola Perfetto continua..
( Nella fotografia della fetta si vedono piccoli puntini scuri ma sono frammenti di crosta . )
Cerco un pane soffice , gustoso , simile a quello che si vende senza dover usare il miglioratore che usano in panificio .
Oggi il valore aggiunto è la cottura nel forno a legna .
Nel forno di casa si può cuocere a 230°C usando il vapore per i primi 10' e continuando poi senza a 200°C per una trentina di minuti , funzione statico..ma si sa che ogni forno cuoce diversamente quindi è bene controllare con le nocche delle dita* .
Ricordo inoltre che dovendo adattare i miei tempi alla temperatura del forno a legna già acceso ho un pò esagerato con il lievito di birra .
Credo che giocando con i tempi e le temperature si può usarne anche meno .
Con questa ricetta comunque non si percepisce nel prodotto finito .



                                                                                                                          x 2 Filoni
Biga :

500 g farina di grano tenero "0" , W 350
250 g acqua , a temperatura ambiente
30 g lievito madre maturo , di grano tenero e solido


Impastare i tre ingredienti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo .
Dare la forma di palla e fare due tagli poco profondi così da creare una croce .
Porre in un contenitore alto e stretto e lasciar lievitare coperto con pellicola per 14-18 ore a 17°C circa .

Impasto :

780 g biga
500 g semola rimacinata di grano duro Bio , ( proteine 11 g )
350 g acqua a temperatura ambiente
10 g lievito di birra fresco
5 g malto in polvere Bio
10 g sale fino
26 g olio extravergine di oliva


Setacciare la semola rimacinata e azionare la planetaria col gancio così da ossigenare la farina , aggiungere la biga a pezzi , il lievito di birra sbriciolato e il malto .
Aggiungere metà quantità di acqua e mescolare .
Quando inizia a crearsi l'impasto aggiungere la restante acqua a filo e in modo costante .
Aggiungere il sale prima di terminare l'acqua .
Non perdere mai l'incordatura , eventualmente aumentare leggermente la velocità .
Fermare la planetaria e ribaltare ogni tanto l'impasto .
Fare la prova del velo , l'impasto è pronto quando diventa setoso ed elastico .
Riazionare e aggiungere a filo molto lentamente l'olio extravergine di oliva .
Far riposare l'impasto in ciotola per 40' a temperatura ambiente ( 17°C circa ) coperto .
Rovesciare sulla spianatoia leggermente spolverata con la semola e arrotondare dopo aver fatto qualche ' stretch and fold ' .
Far riposare 20' coperto dopodichè dividere in due parti uguali .
Far riposare 10' .
Rigirare ogni pezzo così da avere la parte tagliata verso l'alto .
Formare a filone e adagiare nei cestini , spolverati abbondantemente con la semola , con la chiusura sopra .
Spolverare con semola e chiudere in sacchetti per alimenti .
Far lievitare fino al raddoppio o comunque fino a che , premendo con un dito ,  la fossetta che si è creata sparirà lentamente e quasi completamente .




Ribaltare il pane sulla pala e incidere con una lametta .
Cuocere nel forno a legna a 250°C circa per una mezz'ora o fino a che battendo con le nocchedelle dita sul fondo del pane si sentirà un suono profondo .
Lasciar raffreddare in piedi sulla griglia o adagiato nel cestino come nella foto .
Gustarlo solo dal giorno dopo .




PS :
Nella fotografia della fetta si vedono piccoli puntini scuri , sono solo frammenti di crosta che si sono incuneati mentre tagliavo ..


Fonte : Federica Racinelli

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