il chicco

Il Cestino Del Pane : Panini al Latte

marzo 27, 2016




Mettiamola così ..
Vi avanza della pasta madre dalla preparazione di un lievitato salato e Qualcuno  Vi fa presente che il pane in casa è finito pressochè il sabato prima della Pasqua..
E che con tutto quello che si è preparato e che si mangerà c'è poco spazio per gustarVi del pane..
Cosa fareste ?
L'invito a Panificare o per meglio dire l'istigazione a Panificare può solo accendere mille lampadine nel mio cervello un pò depresso per la lunga mancanza di olfatto e di gusto ..
Così ho improvvisato dei Panini al Latte che dicono esser buoni ..


Ingredienti :                                                                                                       x 14 pz

Biga :
334 g farina di grano tenero W 260
217 g latte fresco intero
100 g pasta madre *
15 g zucchero semolato

Porre in una ciotola capiente tutti gli ingredienti eccetto la pasta madre che dovrà essere resa precedentemente a pezzetti .
Intridere gli ingredienti secchi con i polpastrelli così come si intride la farina con il burro nella pasta frolla 
Lavorare senza ammassare e velocemente .
Si otterranno tante briciole più o meno grosse .
Lasciare il composto grezzo e coprire con un coperchio .
Lasciar tutta una notte a 17°C circa .
La biga è pronta quando sarà raddoppiata in volume e al tatto risulterà morbida .

Impasto :
550 g farina di grano tenero**
5 g malto d'orzo in polvere**
15 g sale marino fine
125 g burro di buona qualità
250 g latte fresco intero
62 g uova
Biga

Decorazione :
1 tuorlo
3 cucchiai di latte
semi di sesamo , di lino dorati , di papavero , di girasole , di nigella


Porre nella ciotola della planetaria la biga , il latte e l'uovo e con la frusta k lavorare gli ingredienti fino al quasi completo scioglimento della biga .
Sostituire la frusta k con il gancio .
Aggiungere a pioggia la farina setacciata mentre è in funzione la planetaria alla 1° velocità .
Quando l'impasto è quasi incordato aggiungere il sale .
Attendere la completa incordatura .
Ribaltare l'impasto e riazionare la macchina e raggiungere la 2° velocità .
Aggiungere piccoli pezzetti di burro in modo costante fino ad esaurimento del grasso .
Fare andare per 2' ancora .
Spegnere la planetaria e lasciar riposare in ciotola per 1 ora a 17 °C circa .
Togliere dalla ciotola , fare delle pieghe di rinforzo e chiudere a palla .
Lasciar riposare 40' circa coperto a campana .
Dividere in 14 pezzi .
Arrotondare ogni pezzo e adagiare su leccarda rivestita con carta forno .
Coprire con foglio di plastica alimentare e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume .
Spennellare , con il tuorlo e il latte sbattuti insieme , la calotta superiore dei panini e decorare con semi di papavero ,semi di lino dorati , semi di girasole , semi di nigella , semi di sesamo .
Cuocere in forno già scaldato a 185°C per 30' , funzione statico sopra e sotto .
Lasciar raffreddare su griglia e attendere almeno 12 h per gustarli .




Note :
* la pasta madre utilizzata è al 40 % di idratazione .
**la farina utilizzata da me nell'impasto è 125 g di farina di grano tenero W 160 + 425 g farina Aida   Pane ( è farina tipo 1 con lievito madre essiccato e malto d'orzo ) .Poichè il malto è già presente nella farina Aida l'ho omesso .
La temperatura di 17°C è la temperatura ambientale di casa mia , ovviamente temperature superiori porteranno ad una lievitazione più breve .

                                         
BUONA PASQUA .                 




Fonte : Teresio Busnelli

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