albumi

Brutti e Buoni

aprile 17, 2016


Cosa sono i Brutti e Buoni ? Un dolcetto streghetto che non smetteresti mai di mangiare anche facendo un calcolo veloce ed approssimativo delle calorie contenute .
E' una sorta di meringa con nocciole e vaniglia , praticamente una bontà  che chi abita nelle vicinanze di Gavirate ben conosce .
Di solito si vendono accoppiati e incartati in carta velina chiusa a mo' di caramella , ma avendone cotti più o meno 160 avrei poi dovuto fare 80 "caramelle" che sarebbero state divorate in pochissimo tempo..meglio quindi riporli semplicemente in una scatola per bonbon ..







Ingredienti :

225 g zucchero semolato
75 g acqua
193 g albume
150 g zucchero a velo
375 g granella tostata di nocciole
1 bustina di vanillina
qualche goccia di estratto di vaniglia

Per la buona riuscita di questa ricetta è importante che :
  • tutti gli strumenti siano perfettamente puliti e asciutti .
  • l'albume sia pulito e privo di tracce di tuorlo così come lo zucchero non debba contenere residui o farine .
  • usare albumi di qualche giorno , conservati ermeticamente in frigorifero e poi portati a temperatura ambiente .
  • avere un termometro per misurare con precisione la temperatura dello zucchero sciolto .
  • avere un sac à poche per formare i dolcetti .
Nella bacinella di una planetaria mettere gli albumi e montarli quasi a neve con la frusta a velocità sostenuta .
Nel frattempo porre in un pentolino capiente l'acqua e poi lo zucchero semolato e portarli a 115°C .
Poco prima di raggiungere i 115°C assicurarsi che gli albumi siano montati a neve ben ferma ( la conferma la si ottiene sollevando la frusta e osservando come rimangono attaccati : devono formare una punta ben soda ) .
A questo punto , ridurre la velocità della planetaria e versare lo zucchero semolato fuso a filo nello spazio che intercorre fra la ciotola e la frusta .
Montare fino a quasi completo raffreddamento ( 25°C  circa ) .
Aggiungere qualche goccia di estratto di vaniglia e mescolare .
Nel frattempo a parte mescolare con una spatola la granella di nocciole con lo zucchero a velo e la vanillina ( setacciati  precedentemente assieme ) .



Unire in tre volte questa miscela secca alla meringa mescolando con una spatola delicatamente , dal basso verso l'alto e rigirando con la mano sinistra la ciotola in senso antiorario , fino ad omogeneizzazione .




Introdurre in un sac à poche senza bocchetta e formare su di una placca , foderata con carta forno fermata con un velo di burro , una serie di spuntoni di 2 cm circa di diametro .
Cuocere a 130°C , funzione ventilato 3D , per 40' e poi invertire le teglie e continuare a cuocere a 120°C per altri 40' , funzione ventilato 3D e inferiore .
Controllare se l'interno è asciutto , sfornare , far raffreddare e conservare in scatola , lontano da umidità e fonti di calore . 
Volendoli avere bianchissimi provare a usare questi altri 2 metodi di cottura :
  1. cuocere con forno ventilato a 100 °C , senza vapore e in fessura , per 3-4 ore a seconda della grandezza .
  2. in forno statico preriscaldato a 160°C e poi spento  introdurre le teglie e lasciarle per 12 ore .

Fonte : O. Mancastroppa

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3 commenti

  1. Hai perfettamente ragione, se comincio a mangiarli non riesco a smettere, troppo buoni!

    RispondiElimina
  2. Hai perfettamente ragione, se comincio a mangiarli non riesco a smettere, troppo buoni!

    RispondiElimina
  3. infatti a malincuore ne ho regalati la maggior parte..

    RispondiElimina

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