il baccello

Quiche Asparagi Fave e Porri

aprile 10, 2016


Finalmente ho fatto pace con un legume che si trova in questo periodo ..
Da piccola infatti , dopo un regalo fatto a mia madre , imparai velocemente a mangiare e ad odiare le fave .
Ho odiato quel gusto erbaceo e minerale che ha questo legume fresco , ho odiato mangiarne per una intera settimana in tutte le salse e i colori .
Ho odiato un legume ingiustamente .
A mia madre , allora giovane sposina , nessuno aveva detto che bisognava anche " pelarle "...
Quindi armiamoci di santa pazienza oppure costringiamo il Cae ad una conversazione a tavolino mentre si pelano le fave insieme .

Il tempo passa velocemente e questo lavoro così tedioso scorre veloce .

Ingredienti :                                                                               x tortiera di 23 cm di diametro

Pasta brisée :
250 g farina tipo 2 di grano Jervicella
150 g burro di qualità
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
50 g albume freddo

Ripieno :
500 g asparagi puliti
2 porri medi
200 g fave pulite
2 uova e 1 albume
2 dl panna di soja bio
60 g parmigiano reggiano grattugiato
4 rametti di timo limoncino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe macinati al momento

Decorazione :
50 g semi di girasole


Preparare la pasta brisée :
  • in una ciotola capiente porre il burro a pezzetti , il sale , lo zucchero e l'albume e con la punta delle dita mescolare .
  • versare la farina setacciata e intriderla con la miscela .
  • lavorare velocemente fino ad ottenere grosse briciole .
  • se necessario aggiungere 1 cucchiaio di latte freddissimo .
  • compattare l'impasto e avvolgerlo in pellicola .
  • porre nella parte più fredda del frigorifero .
Mentre la pasta brisée riposa preparare il ripieno :
  • pelare gli asparagi lavati , tagliare le punte e tenerle da parte .
  • lessare in acqua bollente e salata i gambi di asparago , scolarli e frullarli .
  • tagliare a rondelle sottili i porri e stufarli in padella con 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e 3 di acqua usando la fiamma bassissima e il coperchio .
  • lasciar raffreddare la purea di asparagi e i porri .
  • sgusciare le fave e privarle della cuticola esterna .
  • in una ciotola porre le uova , la purea di asparago , il parmigiano e la panna e mescolare , aggiustare di sale e di pepe . 
Stendere la pasta brisée su di un foglio di carta da forno allo spessore di 5 mm .
Foderare una tortiera di alluminio trattato o antiaderente .
Sfogliare il timo e fissare le foglioline sulla pasta facendo pressione con il palmo della mano .
Fare uno strato di porri , porre metà quantità di fave e di punte di asparago ( crude e tagliate a metà ) .


Versare la crema e decorare con le restanti punte di asparago e le fave .


Porre in frigorifero per 30' coperta con pellicola .
Nel frattempo scaldare il forno a 200 °C , funzione statica sopra e sotto .
Togliere dal frigorifero , togliere la pellicola e infornare .
Cuocere per 30' dopodichè abbassare la temperatura a 180°C , spolverare con i semi di girasole  e proseguire la cottura per altri 15' .
Sfornare , attendere il raffreddamento e sformare .



Fonte : Pasta brisée_Michel Roux
            Quiche_Alessandra Avallone

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