il chicco

Tielle di Sète

luglio 31, 2016


Si è da poco concluso il Tour de France .
Quest'anno una delle tappe è stata Montpellier , nel Dipartimento dell ' Hérault .
Se non siete ancora andati in vacanza e avete in programma di andare in quelle zone , non dimenticate di andare a Sète , famosa per questa Tiella , imparentata con la Tiella di Gaeta e per una serie televisiva poliziesca e per essere il luogo dove vive e lavora un grande vivaista .
Ma questa è un'altra storia ..


Ingredienti :                                                                                                  x una tortiera di 26 cm

1 kg polipo
1 kg pomodori da salsa
3 spicchi di aglio
2 cipolle rosse di Tropea
50 g olive nere e verdi
1 rametto di 5 cm di rosmarino
1 cucchiaino di foglie di Timo fresco
1 foglia di alloro
sale e pepe macinati al momento
peperoncino o langue d'oiseau
paprika dolce
curcuma
1 bustina di zafferano
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
1/2 limone

Preparazione  del polipo :
Pulirlo di becco , occhi e viscere .
Sciacquarlo .
Mettere a bollire in una capiente pentola molta acqua con una presa di sale e il succo di 1/2 limone .
Immergere e togliere dall'acqua per 3 volte i tentacoli del polipo , dopodichè immergerlo e far cuocere sobbollendo per 40' assieme ad un tappo di sughero .
Trascorso il tempo necessario , spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nella sua acqua .
Mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura filtrata .
Scolare il polipo , eliminare la pelle scura e tagliare a pezzetti .
In una grande padella porre la cipolla tagliata a fette grossolane , l'aglio  , il rosmarino e l'olio e far scaldare .
Tagliare a pezzi i pomodori lavati (a chi non piace la buccia , può pelarli ) e metterli in padella solo quando la cipolla si è appassita .
Cuocere fino ad avere una salsa non troppo liquida .
Eliminare l'aglio e il rosmarino .
Aggiungere il polipo a pezzetti , la foglia di alloro , il sale e il pepe .
Far insaporire per almeno 30'.
Se necessario fare piccole aggiunte di acqua di cottura del polipo .
Aggiungere il timo ,  una presa di paprika dolce , una puntina di peperoncino ,  una punta di curcuma , lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura del polipo .
Tritare il prezzemolo lavato e aggiungerlo .
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare .
Eliminare la foglia di alloro ed aggiungere le olive denocciolate , mescolare .

Guscio di pasta lievitata :
400 g farina "0" Bio
110 g acqua del rubinetto
70 ml vino bianco secco , Moscato
60 ml olio extra vergine di oliva
10 g lievito di birra fresco
8 g sale
1 pizzico di zucchero semolato

Porre in una ciotola la farina setacciata , 70 g di acqua , il vino , il pizzico di zucchero ed iniziare ad impastare .
Quando si ha un impasto che inizia ad omogeneizzarsi aggiungere il lievito sciolto in poca acqua rimasta , lavorare .
Aggiungere la restante acqua in cui si è sciolto il sale poco per volta .
Lavorare .
Quando l'impasto diventa omogeneo aggiungere a filo l'olio mentre si impasta .
Terminati gli ingredienti , fare una palla e far lievitare coperto con pellicola nella ciotola .
Dividere l'impasto in 2 porzioni non uguali .
Stendere col mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata .
Foderare con la porzione leggermente più grande uno stampo antiaderente .



Prelevare una tazzina di salsa e metterla da parte .
Riempire con il polipo raffreddato e coprire con l'altra porzione di impasto steso .




Sigillare con il mattarello e premere fra il bordo e il ripieno .



Spennellare con la salsa conservata allungata con 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e bucherellare con i rebbi della forchetta .
Lasciare 30' a riposare .
Infornare a metà altezza in forno già caldo a 210°C per 30' circa .
Estrarre dal forno e far intiepidire sulla griglia .
Sformare e servire subito .
La crosta sarà croccante ed il ripieno deliziosamente intriso di spezie e con una piccola percezione di piccante .
Col passare delle ore il guscio si ammorbidirà ma sarà comunque delizioso .



La ricetta originale prevede un bordo non spesso di pasta lievitata , ma mi è capitato anche di farla così :


A Voi la scelta a seconda di come più vi aggrada .

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