Il pane di Montagna è scuro come la roccia di alcune Alture , ha il gusto deciso e ruvido tipico delle cose poco manipolate ed il profumo dei campi fioriti .
Quasi sempre contiene una piccola percentuale di farina di segale .

Purtroppo non potendo mangiare i derivati della segale ( sebbene l'adori ) ho trovato un giusto compromesso facendo questo pane : scuro per le farine ( integrali o quasi ) di grano duro , profumato e dal gusto deciso per la presenza di semi vari che imitano il caratteristico profumo della trigonella .
Ho abbandonato il formato " a filone " e ho optato per la forma "a pagnotta " perchè con i primi caldi il pane tende a seccare più velocemente .
Un trucchetto che mi è stato insegnato è che una forma tonda possiede una minore superficie , una forma allungata una maggiore .
Ma maggiore è la superficie e più rapidamente l'umidità all'interno del pane fuoriesce .

Ecco quindi un pane morbido e profumato che è una buona commistione fra Nord e Sud .
Come spesso capita , nel cercare una ricetta  mi sono soffermata invece su un'altra .
Ciò che ha catturato la mia attenzione è stata l'introduzione dei semi durante l' incordatura fatta a mano .
L'effetto finale , come vedete , sono delle onde aromatiche all'interno del pane .

INGREDIENTI :

200 g pasta madre*
750 g acqua a temperatura ambiente

530 g miscela per Pane tipo Castelvetrano , Molino Riggi
350 g farina di grano tenero tipo 1 , Uniqua Gialla **
120 g farina di grano tenero tipo 2 , Bio "La Vergara" , Molino Agostini


20 g semi di finocchio
75 g semi di sesamo tostati
75 g semi di papavero
20 g sale fino marino

Mettere nella ciotola della planetaria 700 g di acqua e la pasta madre .
Con la frusta per montare sciogliere la pasta madre .
Togliere la frusta e applicare il gancio .
Azionare alla 2° velocità e versare la farina , precedentemente setacciata e mescolata , a pioggia .
Lavorare gli ingredienti per 2' poi aumentare la velocità a 3 e proseguire per 3' .
L'impasto non sarà omogeneo .
Fermare la planetaria , togliere il gancio e coprire con un telo di plastica .
Lasciare in autolisi per 30' .
In questo lasso di tempo tostare i semi in una padella antiaderente a fiamma bassa fino a quando non si sente tanto il loro profumo .
Lasciar raffreddare .
Rimettere il gancio e riazionare la planetaria .
Solo dopo che l'impasto ha iniziato ad avvilupparsi lungo il gancio aggiungere il sale e i 50 g di acqua , a filo sottile .
In questo passaggio è importante aumentare la velocità in modo da non perdere l'incordatura ( 3' a 3° vel , 4' a 4° vel , 2' a 5° vel ) .
Alla fine della lavorazione la pasta sarà elastica ma non completamente e si potrà fare la prova del velo .
Lasciar riposare 10' in ciotola .
STRETCH &  FOLD :

Ungere un recipiente grande e versarci con l'aiuto di una spatola l'impasto .
Fare 4 pieghe estendendo e ripiegando come nelle fotografie .
1° Piega :
2° Piega :
3° Piega :
4° Piega :
Far riposare , coperto , per 30' .
Fare 4 pieghe , come sopra .
Far riposare , coperto , per 30' .
Fare 4 pieghe ma ad ogni piega aggiungere una porzione di semi tostati .
1° Piega :
2° Piega :
3° Piega :
4° Piega :
Far riposare , coperto , per 30' .
Fare 4 pieghe , far riposare 30' .
Fare 4 pieghe , far riposare 40' .
Fare una pagnotta , porla in un cestino infarinato e chiuderla in un sacchetto ad uso alimentare .
Far riposare 40' a temperatura ambiente ( 19°C ) .
A questo punto ci sono 2 possibilità :
-cuocere dopo aver fatto lievitare (3-4 h a 25-27°C ) .
-cuocere dopo un passaggio in frigorifero .
Buon lavoro !

Fonte : Chad Robertson