Il Mecoulin o Pandolce è il lievitato dolce di Cogne e , come i dolci di Montagna , è semplice e fatto di pochi ingredienti .
Ogni Pasticceria ha la sua ricetta ed il suo modo di inciderlo sulla superficie .

Esistono versioni con il lievito di birra e altre con la pasta madre , la mia contempla entrambi gli ingredienti .
Il motivo è semplice : dare una spinta al prodotto nella seconda lievitazione .
Per gioco e per esigenze lavorative ho prolungato il tempo di maturazione dell'impasto in frigorifero , come poi spiegherò .
Cae ne è entusiasta : adora i lievitati che rimangono morbidi a lungo e che contengano uvetta .

Ingredienti :                                                                                                       x 2 Pezzi

108 g latte di mandorla
1 uovo medio e 2 tuorli d'uovo  ( = 92 g )
110 g zucchero semolato
428 g farina di grano tenero ( 346 g di farina di grano tenero con W 320 + 82 g farina Panettone Q. )
108 g pasta madre *
    6 g lievito di birra fresco
  52 g panna di soia
    3 g sale
  64 g burro di panna di qualità
1 bacca di vaniglia
130 g uvetta australiana
q.b.  rhum

Porre in ammollo l'uvetta nel rhum per almeno 20' , dopodichè scolarla ed asciugarla su un canovaccio privo di odori .
Togliere dal frigorifero il burro e inglobare i semi della bacca di vaniglia .
Setacciare la farina .
Porre in una ciotola il latte , le uova , lo zucchero e mescolare energicamente fino a sciogliere lo zucchero .
Nella ciotola della planetaria porre la farina , il lievito di birra e la pasta madre .
Applicare il gancio ed avviare il robot alla 1° velocità .
Aggiungere la miscela di latte e uova e lavorare per 15' .
A questo punto si sarà formato un impasto omogeneo .
Aggiungere a filo la panna ( in 8' ) e quando l'impasto inizierà a sedersi , aumentare la velocità a 2 e lavorare per 6' o fino a quando l'impasto non si stacchi dal fondo della ciotola .
Solo a questo punto aggiungere il sale ed attendere che venga assorbito .
Aggiungere pezzettini di burro man mano che verranno assorbiti ed aumentare gradualmente la velocità a 4 ( ci vorranno 6' in tutto ) .
Fare "la prova del velo" .
Aggiungere l'uvetta a bassa velocità .

Arrotondare l'impasto e porlo in una ciotola  capiente , imburrata e sigillata , in frigorifero per 24 h .
Toglierlo dal frigorifero , spezzare in 2 porzioni ed arrotondare .
Porre sulla teglia da forno , foderata con carta forno , le 2 forme ben distanziate e chiuderle in un sacchetto adatto al contatto con gli alimenti .
Lasciar ambientare e lievitare per 10 h a 22°C **.
Riscaldare il forno e cuocere a 175°C , funzione statica sopra e sotto , al livello 2 (-) per 55' circa .
Se necessario coprire con un foglio di alluminio per evitare che scuriscano troppo .
Togliere dal forno e lasciar raffreddare sulla griglia .
Attendere il giorno dopo per assaggiare .
Conservare in un sacchetto di carta per il pane .
* Pasta Madre : ho usato la pasta madre liquida a base di segale , è molto più comoda da gestire ed è più stabile l'equilibrio acido-lattico .
La pasta madre liquida la tolgo dal frigorifero e ne prelevo 40 g , la rinfresco con 40 g di farina di segale fine e 40 g di acqua oligominerale , la copro lasciando uno spiraglio ed attendo il raddoppio del volume ( che dipende dalla temperatura ambiente , dalla temperatura dell'acqua e se l'acqua è clorata o no ) , dopodichè la rinfresco di nuovo aggiungendo 80 g di farina di segale fine e 80 g di acqua oligominerale , attendo il raddoppio del volume iniziale e la uso per la ricetta .
Di solito il 1° rinfresco lo faccio alla sera , mentre il 2° alla mattina .
In giornata quindi preparo e cuocio il lievitato prescelto .
**Quando si usano farine forti come quella Panettone o W320 ,  si può prolungare per molte ore la lievitazione e maturazione dell'impasto in frigorifero senza problemi .
Anzi la tenacità dell'impasto crudo tende ad " ammorbidirsi " e il prodotto cotto non fa l'effetto "subito appena fatto morbido , dopo qualche ora secco o gommoso ".

PS: La forma migliore , secondo me , è quella non incisa sulla superficie .

Fonte : Giambattista Montanari