Questa focaccia è una non focaccia di Eric Kayser .
Mi spiego meglio .
La ricetta è l' impasto per una pizza che si prepara e si cuoce in poche ore .
Ma in casa avevo solo una farina molto proteica e non volendo ritrovarmi a mangiare una focaccia morbida appena fatta e dopo qualche ora gommosa ed indigeribile , ho dovuto modificare qualcosina..
Un tipo di farina così deve essere usata con alte percentuali di liquidi e tempi dilatati .
Così ho ridotto la quantità di lievito di birra , aumentato le ore di lievitazione , ritoccato anche la quantità di liquidi .
Per questo è una non ricetta : si discosta molto dall'originale .
In compenso avrete una focaccia croccante in superficie e morbida e scioglievole all'interno ..una vera tentazione !
INGREDIENTI : x una teglia 42x37 cm
500 g farina Panettone o con W350
300 g di acqua oligo minerale
100 g lievito madre alla segale *
2 g lievito di birra fresco
10 g sale fino di Guerande
15 g zucchero semolato
36 g olio extra vergine di oliva
PROCEDIMENTO :
- Nella ciotola della planetaria porre la farina setacciata , la pasta madre , il lievito di birra , 190 g di acqua ed in un angolino il sale e lo zucchero .
- Montare il gancio e iniziare a lavorare così :
-6' alla 2° velocità ( l'impasto diventa più omogeneo e liscio , tende a "sedersi " sul fondo della ciotola ma rimane parzialmente ancorato al gancio . Le pareti della ciotola sono pulite )
-2' alla 3° velocità ( l'impasto è quasi tutto incordato )
-3' alla 5' velocità ( il composto è tutto avviluppato al gancio )
Guardare le foto in senso orario , partendo da sinistra e finendo con la foto siglata dal logo del blog .
- Aggiungere l'olio a filo:
- Fare la prova del velo .
Temperatura ambiente 19°C
- Lasciar riposare in ciotola coperta da un telo di plastica alimentare per 30' , a temperatura ambiente .
- Porre un cucchiaio scarso di olio , tra l'impasto e la parete della ciotola e , con l'aiuto di una spatola , assicurarsi di ungere bene tutta la superficie della ciotola che è a contatto dell'impasto .
- Con le mani bagnate d'acqua fare una piega a tre e poi un'altra spostandosi di 90°.
- Coprire e far riposare 1 h a temperatura ambiente .
- Con le mani bagnate d'acqua fare una piega a tre e poi un'altra spostandosi di 90°.
- A questo punto mettere l'impasto in un sacchetto per alimenti , unto precedentemente con olio , chiuderlo lasciando poca aria e metterlo in frigorifero nel piano più basso .
- Lasciarlo in frigorifero dalle 19 alle 22 ore . (Potete impastare e mettere in frigorifero alle 19 del giorno prima e cuocere la sera successiva oppure impastare e mettere in frigorifero alle 13 del giorno prima e toglierlo dal frigorifero alle 8 del giorno successivo ) .
- Lieviterà lentamente.
- Toglierlo dal frigorifero .
- Far scivolare delicatamente l'impasto ( rigirando il sacchetto a testa in giù ) su una teglia antiaderente oliata abbondantemente al centro .
- Lasciarlo a temperatura ambiente per 40' .
- Con le dita unte di olio , fare una prima stesura partendo dal centro ed allontanandosi verso i lati con movimenti circolari ed in senso orario .
- Infilare le dita di entrambe le mani sotto ed ai lati dell'impasto ed estendere .
- Ribaltare l'impasto .
- Far riposare 30' .
- Stendere con i polpastrelli ulteriormente e ogni tanto estendere , fermarsi se l'impasto tende a ritirarsi .
- Far riposare 30' .
- Stendere con i polpastrelli insistendo soprattutto sui bordi in modo da coprire tutta la teglia .
- Far riposare 30' .
- Stendere con i polpastrelli dal centro , e procedendo diagonalmente , verso gli angoli .
- Lasciar lievitare 1 h .
- Versare in modo uniforme un bicchiere di acqua , versare un filo d'olio , spolverare con fleur de sel di Guerande ( è un sale grosso poco salato ) e aghi di rosmarino .
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C , funzione statico sopra e sotto , ( all'altezza 2 - ) a metà altezza , per 20' dopodichè mettere in funzione ventilato tridimensionale e calore sotto a 200°C per 3' .
- Far raffreddare su griglia .
- La focaccia rimane morbida per più di 12 ore !
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