Questa focaccia è una non focaccia di Eric Kayser .
Mi spiego meglio .
La ricetta è l' impasto per una pizza che si prepara e si cuoce in poche ore .
Ma in casa avevo solo una farina molto proteica e non volendo ritrovarmi a mangiare una focaccia morbida appena fatta e dopo qualche ora gommosa ed indigeribile , ho dovuto modificare qualcosina..
Un tipo di farina così deve essere usata con alte percentuali di liquidi e tempi dilatati .
Così ho ridotto la quantità di lievito di birra , aumentato le ore di lievitazione , ritoccato anche la quantità di liquidi .
Per questo è una non ricetta : si discosta molto dall'originale .
In compenso avrete una focaccia croccante in superficie e morbida e scioglievole all'interno ..una vera tentazione !





INGREDIENTI :                                                                                           x una teglia 42x37 cm
 
500 g farina Panettone o con W350
300 g di acqua oligo minerale
100 g lievito madre alla segale *
    2 g lievito di birra fresco
  10 g sale fino di Guerande
  15 g zucchero semolato
  36 g olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO :

• Nella ciotola della planetaria porre la farina setacciata , la pasta madre , il lievito di birra , 190 g di acqua ed in un angolino il sale e lo zucchero .
• Montare il gancio e iniziare a lavorare così :

- 5' alla 1° velocità durante i quali si aggiungerà la restante acqua , a filo ed in piccole dosi ( all'inizio l' impasto è pieno di grumi ed asciutto , all'improvviso diventa umido e disomogeneo . Continuare ad aggiungere la restante acqua solo quando la porzione precedente è stata  assorbita bene ; le pareti della ciotola rimarranno sporche di residui di impasto .)
-6' alla 2° velocità ( l'impasto diventa più omogeneo e liscio , tende a "sedersi " sul fondo della ciotola ma rimane parzialmente ancorato al gancio . Le pareti della ciotola sono pulite )
-2' alla 3° velocità ( l'impasto è quasi tutto incordato )
-3' alla 5' velocità ( il composto è tutto avviluppato al gancio )


Guardare le foto in senso orario , partendo da sinistra e finendo con la foto siglata dal logo del blog .

• Aggiungere l'olio a filo:

-9' alla 5' velocità ( all'inizio l'olio verrà assorbito molto bene , ad un certo punto l'impasto inizierà a sedersi , è il momento di fare aggiunte più piccole  _ di solito pari ad un cucchiaino da caffè _ e più lentamente , assicurarsi che risalga sul gancio prima di procedere con l'aggiunta successiva ; negli ultimi 5' circa l'impasto inizierà di nuovo a staccarsi ed attaccarsi al fondo della ciotola . Quando rimarrà avviluppato al gancio e non si attaccherà più al fondo è ora di fermarsi .)

•  Fare la prova del velo .

Temperatura dell'impasto 26°C
Temperatura ambiente 19°C

• Lasciar riposare in ciotola coperta da un telo di plastica alimentare per 30' , a temperatura ambiente .
• Porre un cucchiaio  scarso di olio  , tra l'impasto e la parete della ciotola e , con l'aiuto di una spatola , assicurarsi di ungere bene tutta la superficie della ciotola che è a contatto dell'impasto .
• Con le mani bagnate d'acqua fare una piega a tre e poi un'altra spostandosi di 90°.
• Coprire e far riposare 1 h a temperatura ambiente .
• Con le mani bagnate d'acqua fare una piega a tre e poi un'altra spostandosi di 90°.

• A questo punto mettere l'impasto in un sacchetto per alimenti , unto precedentemente con olio ,  chiuderlo lasciando poca aria e metterlo in frigorifero nel piano più basso .
• Lasciarlo in frigorifero dalle 19 alle 22 ore . (Potete impastare e mettere in frigorifero alle 19 del giorno prima e cuocere la sera successiva oppure impastare e  mettere in frigorifero alle 13 del giorno prima e toglierlo dal frigorifero alle 8 del giorno successivo ) . 
• Lieviterà lentamente.
• Toglierlo dal frigorifero .
• Far scivolare delicatamente l'impasto ( rigirando il sacchetto a testa in giù ) su una teglia antiaderente oliata abbondantemente al centro .
• Lasciarlo a temperatura ambiente per 40' .

• Con le dita unte di olio , fare una prima stesura partendo dal centro ed allontanandosi verso i lati con movimenti circolari ed in senso orario .
• Infilare le dita di entrambe le mani sotto ed ai lati dell'impasto ed estendere .
• Ribaltare l'impasto .
• Far riposare 30' .
• Stendere con i polpastrelli ulteriormente e ogni tanto estendere , fermarsi se l'impasto tende a ritirarsi .
• Far riposare 30' .
• Stendere con i polpastrelli insistendo soprattutto sui bordi in modo da coprire tutta la teglia .
• Far riposare 30' .
• Stendere con i polpastrelli dal centro , e  procedendo diagonalmente , verso gli angoli .
• Lasciar lievitare 1 h .
• Versare in modo uniforme un bicchiere di acqua , versare un filo d'olio , spolverare con fleur de sel di Guerande ( è un sale grosso poco salato ) e aghi di rosmarino .

Lasciar lievitare ancora dalle 2 alle 4 h , a temperatura ambiente ( 19 °C ) .  Versione senza rosmarino :

• Cuocere in forno preriscaldato a 200°C , funzione statico sopra e sotto , ( all'altezza 2 - ) a metà altezza , per 20' dopodichè mettere in funzione ventilato tridimensionale e calore sotto a 200°C per 3' .
• Far raffreddare su griglia .
• La focaccia rimane morbida per più di 12 ore !

 Fonte : Eric Kayser