I Mandorlini del Ponte li ho assaggiati in uno dei miei tanti "toccata e fuga " a Ferrara .
Non sono biscotti nè meringhe .
Sono croccanti dentro e fuori , senza essere dei 'rompidenti ' .
Sono veloci e svuotano il frigorifero dagli albumi non utilizzati nelle preparazioni natalizie .
Come l'Epifania , portano via tutte le Feste e i loro eccessi .
INGREDIENTI :
x 66 dolcetti circa
250 g mandorle sgusciate e pelate
250 g zucchero semolato
60 g farina di grano tenero 00
1 pizzico di sale
110 g albumi ( equivalenti a 3 albumi circa di uova medie )
PREPARAZIONE :
Foderare tre teglie con carta forno .
Pesare i vari ingredienti .
Mescolare lo zucchero col sale .
Tostare le mandorle disposte in un unico strato su una leccarda da forno a 180°C per 10' , funzione statica , a metà altezza .
Mescolarle spesso .
Far raffreddare le mandorle .
Riscaldare il forno in funzione statica , sopra e sotto , a 185°C e porre la griglia al 2° livello , partendo dal basso .
Porre gli albumi a temperatura ambiente per una mezz'oretta nella ciotola del robot e applicare la frusta per montarli o usare una frusta elettrica .
Azionare il robot e quando l'albume inizia a diventare bianco , versare lo zucchero a pioggia lentamente .
Far andare la frusta fino a quando il composto non diventi bianco , denso , lucido .
Nel frattempo mescolare le mandorle alla farina .
Mescolare con una spatola di silicone fino a quando non si vedono più i granelli di zucchero .
La temperatura del composto sarà di 50°C .
Togliere dal bagnomaria e aggiungere in 3 volte le mandorle con farina , mescolando dal basso verso l'alto .
Con l'aiuto di 2 cucchiai fare tanti mucchietti di 3-4 cm di diametro sulla leccarda foderata di carta forno .
Eseguire quest'ultima azione rapidamente affinchè non si indurisca ulteriormente il composto .
Cuocere in forno a 180°C per 10' , abbassare a 160°C e cuocere per altri 10' .
Porre un mestolo di legno fra il forno e la porta e cuocere ancora a 160°C per 10' .
Estrarre la leccarda dal forno e far raffreddare i mandorlini su una griglia .
Cuocere gli altri dolcetti secondo queste modalità .
Buona Epifania .
Fonte : Internet e Maria Zamboni
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